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Versione completa: pasta ai carciofi
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Pasta ai carciofi ... chi tra gli amici pugliesi la sa fare bene?

Da quando ho mangiato della pasta al sugo di carciofi in mensa a Grottaglie nel periodo di crisi dell'aeronautica, ho cercato più volte di rifarla senza riuscire a riprodurre quel buon sapore che ricordo. Cosa strana perché generalmente nelle mense si mangiava sempre male.
Ora che sto raccogliendo i primi carciofi del mio orto ci vorrei riprovare.

C'è qualcuno che può proporre alla comunità la propria versione ... sia mai che trovi quella giusta?19
Io tolgo le foglie esterne fino ad arrivare al tenero, taglio la punta, li divido in metà e tolgo la peluria interna quindi li taglio finemente per il lato lungo e li metto in acqua e limone.
Una volta scolati li metto a freddo in padella con una noce di butto e olio evo, quindi accendo il fuoco e li faccio andare un pochino non da cuocerli ma da lasciarli croccanti e li bagno con l'acqua di cottura della pasta.
Scolo la pasta al dente e li faccio saltare mantecando con parmigiano
Io invece la pasta con (cuori) carciofi più buona l'ho mangiata a Venezia :-)
(03-05-2016 11:26)dttndr Ha scritto: [ -> ]Io tolgo le foglie esterne fino ad arrivare al tenero, taglio la punta, li divido in metà e tolgo la peluria interna quindi li taglio finemente per il lato lungo e li metto in acqua e limone.
Una volta scolati li metto a freddo in padella con una noce di butto e olio evo, quindi accendo il fuoco e li faccio andare un pochino non da cuocerli ma da lasciarli croccanti e li bagno con l'acqua di cottura della pasta.
Scolo la pasta al dente e li faccio saltare mantecando con parmigiano

Perfetto, però io nel soffrittino ci metterei anche un po' d'aglio
(03-05-2016 13:19)Edolo Ha scritto: [ -> ]
(03-05-2016 11:26)dttndr Ha scritto: [ -> ]Io tolgo le foglie esterne fino ad arrivare al tenero, taglio la punta, li divido in metà e tolgo la peluria interna quindi li taglio finemente per il lato lungo e li metto in acqua e limone.
Una volta scolati li metto a freddo in padella con una noce di butto e olio evo, quindi accendo il fuoco e li faccio andare un pochino non da cuocerli ma da lasciarli croccanti e li bagno con l'acqua di cottura della pasta.
Scolo la pasta al dente e li faccio saltare mantecando con parmigiano

Perfetto, però io nel soffrittino ci metterei anche un po' d'aglio

no mi spiace nei carciofi proprio l'aglio non ce lo metto, al massimo pistacchi e valeriana fresca all'utlimo momento (quella micro)
L'aglio e il prezzemolo sono fondamentali per i carciofi.
Io la pasta non l'ho mai fatta, ma il risotto si, fatti i carciofi si pulisce foglia per foglia e si tiene il cuore tenero e i gambi poi si butta il riso, penso che allo stesso modo puoi condire la pasta.-
Personalmente uso questa ricetta un po' più complessa, ma speravo qualcuno suggerisse quel tocco, quel segreto, che la facesse così speciale come la ricordo:

- pulisco, taglio a fette sottili i carciofi e li lascio a bagno in acqua,
- in un tegame faccio rosolare della cipolla affettata alla quale aggiungo poi della pancetta a cubetti. Dopo un po' aggiungo i carciofi affettati, rigirando,
- successivamente aggiungo del vino bianco e quando sarà evaporato copro con acqua calda, aggiungendo sale, pepe e peperoncino.
- Continuo la cottura per una mezz'ora e nel frattempo calo dei bucatini in acqua bollente salata.
- Un paio di minuti prima di scolare la pasta faccio mantecare delle uova nel sugo dei carciofi (1 ogni 2 pers.) rimestando continuamente.
- metto mezzo sugo nella zuppiera, la pasta scolata sopra e su tutto il resto del sugo. Abbondante pecorino a spolvero.

C'è qualche pugliese sintonizzato che aggiunge qualcosa?
Doge me par na puttanesca. Sarà molto buona ma il gusto dei carciofi non si sente più.
carciofi romaneschi quelli senza peli e possibilmente i cimaroli "mondati" delle foglie più esterne e tagliati in punta e tenuti in acqua e limone e messi a cuocere a vapore a capasotto insieme ai gambi ed a un trito di aglio e prezzemolo.
aprire il carciofo e grattare con un coltellino la pagina interna delle foglie per ricavarne la crema.
schiacciare i gambi ed il cuore ed eliminare le filaccie.
aggiungere le verdure di cottura ed olio buono
a pasta cotta condire con la crema ed aggiungere pan grattato e parmigiano

se hai pochi carciofi aiutati con l'aggiunta di patate e/o piselli cotti al vapore insieme ai carciofi

aggiungo: l'acqua di cottura dei carciofi allungata per cuocere la pasta
(04-05-2016 21:16)mckewoy Ha scritto: [ -> ]carciofi romaneschi quelli senza peli e possibilmente i cimaroli "mondati" delle foglie più esterne e tagliati in punta e tenuti in acqua e limone e messi a cuocere a vapore a capasotto insieme ai gambi ed a un trito di aglio e prezzemolo.
aprire il carciofo e grattare con un coltellino la pagina interna delle foglie per ricavarne la crema.
schiacciare i gambi ed il cuore ed eliminare le filaccie.
aggiungere le verdure di cottura ed olio buono
a pasta cotta condire con la crema ed aggiungere pan grattato e parmigiano

se hai pochi carciofi aiutati con l'aggiunta di patate e/o piselli cotti al vapore insieme ai carciofi

aggiungo: l'acqua di cottura dei carciofi allungata per cuocere la pasta

Grazie mck, la proverò!
I carciofi sono i violetti di Sant'Erasmo, pronti da raccogliere nell'orto ... ne avrò in abbondanza!Thumbsupsmileyanim
Naturalmente anche la varietà incide sul sapore.
(04-05-2016 19:40)bullo Ha scritto: [ -> ]Doge me par na puttanesca. Sarà molto buona ma il gusto dei carciofi non si sente più.

Roberto, non credere, basta dosare bene gli ingredienti.
Quella è una ricetta tipica della Puglia.

Manco mal che ti ga dito "puttanesca" e non ... na putt...ta!Smiley4
Carciofi de roma e quelli che parla el doge xè come paragonar la befana con Venere, naturalmente Venere xè quei de S: Erasmo.-
famo a capisse.

il gusto delle verdure è strettamente legato al terreno sul quale crescono.

un terreno vulcanico come quello del Lazio/Campania genera verdure un gradino più in alto di quelli che crescono su terreni sabbiosi/calcarei.

famosa la sagra del carciofo di Ladispoli varietà Castellammare che arriva prima di quella di Campagnano
A S. Erasmo crescono le famose "castraure" piccoli carciofi da un gusto particolare, amarognolo. A Roma presi dei carciofi bellissimi a vederli, ma una volta cucinati non sapevano da niente, quello che mi li vendè mi disse che erano Romani. Non so.-
Non per essere campanilista, ma castraure e botoi xé n' altra roba!!
Come paragonare un prosecco superiore di Valdobbiadene al vin da mureri.
Smiley34
P. S. Non sto tentando uno scisma di veneziani dal forum.
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Castraure , per me , numero uno !ThumbsupsmileyanimThumbsupsmileyanim
Il grande Mc ha ragione quando dice che il terreno, oltre alle concimazioni, danno sapore diverso al raccolto.

E' anche vero che il carciofo non deve essere appassito, "fiapo" per chi sa cosa vuol dire e spesso i carciofi che vengono dal sud fin quassù lo sono. Ovvio che in questi casi il sapore si perde e comunque ognuno ha la propria tradizione culinaria che esalta al meglio una varietà piuttosto che un'altra.

Castraure e botoli, che sono i primi carciofi della pianta raccolti poco sviluppati, sono una meraviglia che si scioglie in bocca mangiati in pinzimonio o anche senza condimento.
Ora mi sto gustando i botoli con l'olio siculo!Thumbsupsmileyanim
Doge i carciofi li ho comperati a Roma e li cucinati.-
(07-05-2016 07:52)bullo Ha scritto: [ -> ]Doge i carciofi li ho comperati a Roma e li cucinati.-

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Quelle che comunemente vengono chiamate foglie, in realtà sono i petali (il carciofo è il fiore).

Provate ad aggiungere un po' di foglie del gambo tritate, ma occhio che sono amarissime.

Per me sono una bontà, se delle castraure sono sublimi, degne del miglior Dom Perignon.
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