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Versione completa: sua maestà 'o ragù
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apprendo e rigiro.
il vero segreto non è quante ore pippia ma quante ore si riposa.

preparato il pomeriggio per il pranzo del giorno dopo riposa tutta la notte e gli umori della carne si trasferiscono nel sugo grazie all'acido del pomodoro.

tanto le dovevamo e tanto abbiamo rimesso ( che schifo ) in vostre mani

buon appetito anche a chi non sa cucinare
Eduardo de Filippo a ....non ricordo a chi,nonostante l'impegno profuso la aveva preparato male,
ebbe a dire " a puozzo dire na parola? Chist'eccarne ca' pummarola!
Tradurre. La aveva preparato male? A Puozzo? Il significato della A?
Chist'eccarne cà pummarola! Questa carne qua pummarola?
'O rraù - la poesia di Eduardo su ragù napoletano

Eduardo De Filippo ha reso omaggio al ragù napoletano scrivendo la celebre poesia ‘O ‘rrau e dedicandogli vari riferimenti nelle sue opere teatrali, come quello ben noto nella commedia Sabato, domenica e lunedì (1959).

Di seguito la poesia di Eduardo ed una libera traduzione in italiano:

'O rraù

'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell''a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta è carne c' 'a pummarola.

Il ragù

Il ragù che a me piace
me lo faceva solo mammà.
Da quando ti ho sposato,
ne parliamo tanto per parla’.
Io non sono difficile;
Ma togliamoci quest’abitudine

Si, va bene: come vuoi tu.
Ora vorremmo pure litigare?
Tu che dici? Questo è ragù?
Ed io me lo mangio tanto per mangiare...
Ma me la fai dire una parola?...
Questa è carne col pomodoro.
Per il nostro Bullo:
A Sta per la

lo aveva preparato male ( il ragù)
questa e ' semplice carne con il pomidoro ( ben lungi dall'essere " ragù")

Bullo non capisci una mazza di ragù' e di cucina in genere ,azz , così come di vela! 0 no ?
olio d'oliva in un tegame con bordi alti
e dentro spezzatone di vitello
insieme a costine di maiale
e cipolleaffettate sottili
rosolare innaffiando con
vino rosso
fino a che la carne è chiusa all'esterno e la cipolla è svanita
poi poco concentrato di pomodoro e
tanta passata di pomodoro
salare ed aggiungere qualche foglia di
basilico

lasciare pippiulare, a fuoco basso con tegame quasi del tutto coperchiato, per tre ore ed oltre fino a che è finito il liquido del vino e della passata ed il sugo è ristretto.

badare che non si attacchi mescolando con cucchiarella di legno

lo facevo al mattino presto ma adesso lo farò il pomeriggio per provare se il suggerimento è valido
Ostrega no savevo che el ragù i fusse boni a farlo soo a Napoi.
Come vedi nella lingua Veneziana si usano i congiuntivi, che i fusse sta per: che essi fossero.-
(27-11-2016 20:23)bullo Ha scritto: [ -> ]Ostrega no savevo che el ragù i fusse boni a farlo soo a Napoi.
Come vedi nella lingua Veneziana si usano i congiuntivi, che i fusse sta per: che essi fossero.-


Neppure io Bullo, pero' possiamo chiedere ai bolognesi.......forse ne sanno.
Poi sai, chi il ragu' lo ''mena'' e chi lo ''smena'',ma co la..mano...o co la cuciara de...
legno.Smiley34Smiley34Smiley34
Sara' che un romano..ha scoperto....il ragu'????? no suo he, napoletano???
dario
Non vorrai mica far scappare di nuovo una guerra sul ragout come questa?
http://forum.amicidellavela.it/showthrea...ght=ragout
(27-11-2016 22:25)crocchidù Ha scritto: [ -> ]Non vorrai mica far scappare di nuovo una guerra sul ragout come questa?
http://forum.amicidellavela.it/showthrea...ght=ragout



100 100 Non ci penso proprio, visto che l'acqua calda l'hanno inventata da un
po', ma pare dico pare, sia..... una novita' Smiley26Smiley26
La chiudo qui per pieta' e rispetto degli AdV tutti.
dario
(27-11-2016 22:04)dielle1 Ha scritto: [ -> ]
(27-11-2016 20:23)bullo Ha scritto: [ -> ]Ostrega no savevo che el ragù i fusse boni a farlo soo a Napoi.
Come vedi nella lingua Veneziana si usano i congiuntivi, che i fusse sta per: che essi fossero.-
Neppure io Bullo, pero' possiamo chiedere ai bolognesi.......forse ne sanno.
Poi sai, chi il ragu' lo ''mena'' e chi lo ''smena'',ma co la..mano...o co la cuciara de...
legno.Smiley34Smiley34Smiley34
Sara' che un romano..ha scoperto....il ragu'????? no suo he, napoletano???
dario



chi non ha niente da dire lo vada a dire da un'altra parte.

io avevo qualcosa da dire e l'ho detta: ho appreso che il segreto per un buon ragù sta nel tempo di riposo.

poi ho detto come faccio io il ragù, non so se di quale nazionalità sia ma è il mio ragù e mi dicono che sia la ricetta di quello napoletano.

se a qualcuno non piace ci dica come lo fa lui senza menarcela troppo

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(27-11-2016 22:25)crocchidù Ha scritto: [ -> ]Non vorrai mica far scappare di nuovo una guerra sul ragout come questa?
http://forum.amicidellavela.it/showthrea...ght=ragout

no Roberto, altra cosa. lì si parlava di ragù bolognese fatto con il trito che si può anche mettere nei vasetti bormioli.

il ragù napoletano si fa con i pezzi di carne interi ed è quella cosa di cui parlavo in questo thread. sua maestà 'o ragù.

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Coi tochi grossi se fa el spessatin.
Loro ci mettono anche le costicine noialtri il sedano e la carota e ciodi de garofano.
Io non lo farò mai perchè il vitello non mi piace, per mi meglio tutto porcello.
Bisogna far anche la polenta per tocciar.-
Mi ci metto pure io.....

ECCOLO! il ragu' Veneziano (fatto a Chicago da una compagnia Giapponese, quella che ha anche comprato Bertolli da Unilever.

Varda ti' che bela gondoleta cio'

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Scherzi a parte, a me piace anche o rrau' d'o guardiaporta.
Poi sai, chi il ragu' lo ''mena'' e chi lo ''smena'',ma co la..mano...o co la cuciara de...
legno.Smiley34Smiley34Smiley34

l'amico Dario mi ha fatto capire che non ho spiegato bene bene.
per tutti gli amici poco pratici di cucina riprendo l'argomento del tegame "quasi del tutto coperchiato" e "della cuchiarella di legno" che ho citato nel mio disciplinare.

Lesson enne

come ho detto lo scopo della lunga cottura è anche quello di eliminare l'acqua di vegetazione della passata di pomodoro.

allora si mette la cucchiarella di legno di traverso al tegame per sorreggere il coperchio che si disporrà inclinato verso la parte esterna.
la condensa del vapore che si forma nel pippiare scivola via fino all'esterno del tegame consentendo al sugo di restringersi

la cucchiarella di legno è particolarmente adatta allo scopo per la dimensione del manico e quando sollevi il coperchio è pronta per dare una buona rimestata


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Godetevi queste 3 puntate sul ragù napoletano, se non ci fossero bisognerebbe inventarli (i napoletani)

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Bellissimo! Sono riuscito anche a sentirne il profumo Smiley53

mckewoy, visto che hai tempo quando ti cimenti che poi passiamo ad assaggiare?
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Non dico per 12, ma un prova per 6 la potresti fare:

uno.....
grazie per il video, meglio di tante parole.

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Grande Mimmo Corcione.
A parte qualche imperfezione tecnica è un personaggio.
L'uso dei pinoli era una costante a casa mia.
(08-12-2016 20:50)calajunco Ha scritto: [ -> ]Grande Mimmo Corcione.
A parte qualche imperfezione tecnica è un personaggio.
L'uso dei pinoli era una costante a casa mia.

la braciola nel rraù si mette per insaporire la braciola con il sugo e non viceversa.
è come quando cuoci l'aragosta nel brodo della zuppa di pesce perchè ne prende il sapore......ma anche un astice ci sta bene.

che fame ragà.......
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