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Pacchero al ragù di spigola - Versione stampabile

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Pacchero al ragù di spigola - kitegorico - 19-12-2017 07:47

Pacchero al ragù di spigola

Preparazioni preliminari (che si possono fare anche a casa x risparmiare tempo e "casino" in barca):
1) Fare del brodo vegetale, magari in pentola a pressione. Io di solito faccio scaldare in poco olio carote, sedano, patate, cipolle e pomodori, poi sale e un po’ di pepe e quando sfigola tutto metto l'acqua (possibilmente molto fredda), chiudo la pentola e faccio andare x mezz'ora.
2) sfilettare una spigola, fare i filetti a cubetti e conservare gli scarti (tranne la pelle che va gettata)
3) buttare dei pomodorini in acqua bollente x 30 secondi dopodichè togliere la buccia e farli a cubetti

Preparazione del piatto
Inserire gli scarti in un tegame dove si è fatto scaldare olio, aglio e gambi di prezzemolo (non foglie)
Salare, pepare e tirare con mezzo bicchiere di vino bianco (possibilmente un buon vino)
Dopo qualche minuto, evaporato l'alcool, gli scarti della spigola inizieranno letteralmente a spappolarsi e si iniziarà a creare una specie di cremina. Togliere l'aglio, allungate il tutto con poco brodo alla volta e fate ridurre sino ad ottenere una mezza ciotola di concentrato che filtrerete in un colino (premendo il fondo sulla rete per far uscire tutti i succhi dai residui di pesce).
Mettere a bollire l'acqua della pasta, pulite alla meno peggio il tegame dove avete fatto il concentrato e fate scaldare uno spicchio di aglio nell'olio. Quando l'aglio sfregola mettete in padella i pomodorini precedentemente sbucciati e fatti a cubetti. Salare, pepare, un pizzico di zucchero e qualche foglia di basilico. Quando i pomodorini vi sembreranno un po’ più asciutti iniziare a mettere nel sugo, poco alla volta, un po’ di concentrato di pesce e poi fate nuovamente "tirare" il sugo.
L'acqua nel frattempo avrà iniziato a bollire quindi calate i paccheri.
A 3/4 minuti dalla fine cottura dei paccheri gettate nel sughetto i cubetti di spigola e continuare la cottura mescolando delicatamente il pesce nel sugo.
Scolate i paccheri poco più che al dente con una schiumarola direttamente nel tegame con il sugo e finite lì la cottura. Se piace si può guarnire il piatto con un po’ di prezzemolo tritato finemente e un filo di olio crudo.


RE: Pacchero al ragù di spigola - robertobaffigo - 19-12-2017 10:11

ricetta perfetta!
perché la pelle no? troppo grasso?
e squamata e fatta a pezzettini croccanti tipo anatra alla pechinese?