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Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
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Napoli Offline
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Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
Dopo che il meteo "pazzo" mi ha regalato un quintale di zucche nell'orto e la relativa discussione è arrivato il momento di postare anche le ricette.
Premetto che la zucca per me è solo quella a forma di arachide gigante, lunga e dalla polpa arancione intensa, quella tonda la trovo troppo insapore!
Io la sto utilizzando così (per la serie la zucca è come il maiale e non si butta via niente!!!):

FIORI DI ZUCCA

Fiori di zucca imbottiti
raccoglierli ancora aperti, privarli dello stelo, lavarli delicatamente, riempire (aiutandosi con un cucchiaino da caffé) con ricotta precedentemente aromatizzata a piacere.
Io ho testato ricotta e pepe, r. e noce moscata, r. e buccia di limone grattuggiata, ma il più buono è ricotta + provola a dadini piccoli + salame napoletano.
Dopodiché richiudere l'estremità e passare nell'uovo sbattuto, indi rotolare nel pangrattato (meglio se di grana un pò più grossolana rispetto a quello industriale).
A questo punto o friggete in olio oppure congelate e friggerete alla bisogna previo scongelamento.
Salate e mangiate tiepidi (si assaporano meglio che caldissimi)


Fiori di zucca indorati e fritti

Prendere i fiori di zucca (vanno bene anche chiusi) privarli dello stelo, lavarli, farli scolare e asciugarli delicatamente. Passarli nell'uovo sbattuto (aromatizzato a piacere con pepe o noce moscata) e friggere. Salate e mangiate caldi

Paste cresciute con fiore di zucca

La ricetta la conosce mia moglie mi riservo di scriverla

SEMI DI ZUCCA
Ve l'avevo detto che non si butta niente!

Semi di zucca tostati
Lavare i semi eliminando polpa residua e filamenti e porre ad asciugare per qualche giorno.
Condire i semi con olio di oliva o burro ed eventuali aromi a piacimento e girarli bene, disporli in una teglia bassa in forno a 150° per 30 minuti girandoli ogni 10 minuti.
Salare e mangiare.
Si mangiano anche freddi come snack per aperitivo conservandoli in luogo asciutto anche per una settimana e oltre. Sono gradevoli anche aggiunti all'insalata.

POLPETTE DI ZUCCA

Si fanno come le polpette normali solo che possiamo prevedere 1/3 di carne macinata, 1/3 di pane raffermo, 1/3 di zucca.
La procedura per fare le polpette non la ripeto che ognuno ha la sua e nemmeno gli aromi nell'impasto (chi ci mette il pepe, il prezzemolo, il pecorino, etc., etc,).
L'unica variante è che la zucca va prima preparata come segue:
Tagliare la zucca a pezzi di circa 4 cm x 4 cm o giù di li e metterla in forno a 180° per una 30.na di minuti per farla disidratare.
Una volta che si è ammorbidita schiacciarla con una forchetta per farla in poltiglia. Avere cura di fare quest'operazione all'interno di un colino di acciaio in modo di far defluire l'acqua che fuoriuscirà.
A questo punto si può mischiare all'impasto delle polpette e procedere come di solito.
Io ritengo indispensabile la noce moscata che dà un tocco in più.

PASTA e ZUCCA

Mondare la zucca dalla buccia e dai filamenti interni, tagliarla a cubetti di circa 1,5 cm x 1,5 cm. Prendere una pentola di media altezza e media larghezza e mettervi un fondo abbondante di olio extravergine con due o tre spicchi di aglio, aggiungere peperoncino (se piace) e accendere il gas.
Dopo pochi istanti aggiungete la zucca (senza attendere che l'aglio sia soffritto) e chiudere con il coperchio. Fra cuocere a fuoco medio basso con coperchio fino a che la zucca non sarà ridotta in poltiglia, salare a fine cottura.
Una volta cotta questa zucca potrà essere conservata anche per 4-5 gg e consumata sia assoluta come contorno (io la preferisco fredda di frigo) sia per farci la pasta.
Per fare la pasta prendere la la zucca dal frigo e metterla in una pentola di misura idonea per la quantità di pasta che serve, aggiungere acqua a sufficienza nella zucca (un pò meno di 2/3 di acqua e 1/3 di zucca in volume, anche se è variabile a seconda di quanta pasta si vuole calare e della forma della pentola) quando bolle salare e calare direttamente la pasta nella zucca e attendere che sia cotta. Di rigore è la pasta mista che non dovrà essere brodosa ma "azzeccata", ovvero asciutta.
Si può consumare anche fredda (ottima) o utilizzare per fare una teglia al forno arricchendola con provola e magari pan grattato.

COTOLETTE DI ZUCCA

Approfittando della parte centrale della zucca che è priva di semi e offre delle fette senza buco al centro tagliare delle fette dello spessore di circa 0,5 cm. Privarle della buccia e dopo passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggerle come una normale cotoletta.
Credetemi è in grado di convincere anche i più scettici e non fa sentire la mancanza della carne (a patto che non la riproponiate troppo spesso!).

ZUCCA GRIGLIATA

Un classico come contorno o antipasto.
Approfittando della parte centrale della zucca che è priva di semi e offre delle fette senza buco al centro (ma va bene qualsiasi parte della zucca, verranno fuori solo delle fette più piccole) tagliare delle fette dello spessore di circa 0,2-0,3 cm. e privarle della buccia.
Disporre sulla brace o anche su una bistecchiera in ghisa o una elettrica dove andranno girate dopo circa 3 minuti (dipende dalla forza della fiamma e dallo spessore della fetta) fino a cottura di entrambe i lati.
Nel frattempo pulire qualche spicchio d'aglio e preparare una pirofila bassa e con i bordi diritti.
Man mano che le fette di zucca sono cotte disporle nella pirofila, e metterci uno strato di olio extra, un pò di sale, qualche fettina sottile di aglio e aceto. Ci sta bene anche un pò di peperoncino e origano. Ogni strato va condito individualmente e con olio abbondante, meglio se ancora caldo. Se ne fanno vari strati perché è un contorno che dura anche 10 gg (più sta e più si insaporisce, anzi l'ideale è consumarlo non prima di un gg dalla cottura) e si consuma freddo (io in genere lo tiro furoi dal frigo un pò prima in modo che riprenda il sapore).
La cottura non deve essere completa perchè il sale e l'aceto completeranno l'opera.
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 11-11-2014 13:18 da Napoli.)
11-11-2014 13:04
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fiolet Offline
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RE: Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
Aggiungerei la zuppa di zucca: 5-6 hg di zucca, un paio di patate, un porro piu' o meno grande a seconda dei gusti. Fate tutto a pezzi non grandi e mettete a bollire in acqua che copra appena (piu' acqua c'e piu' viene brodosa, meno acqua piu' cremosa). a cottura ultimata salate q.b., frullate tutto col mixer e servite ben caldo con un filo d'olio, parmigiano e , volendo, crostini. Tempo: piu' o meno 1\2 ora.
11-11-2014 13:35
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fiolet Offline
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RE: Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
Ne aggiungo un'altra: ricetta non di casa mia, copiata da un giornale anni fa. Complessa ma gustosa:

COUS COUS DI PESCE E ZUCCA
Ingredienti per 6 persone
• 2 kg di cernia o di orata
• 2 kg di polpa di zucca
• 6 carote
• 6 zucchine piccole
• 1 cavolo piccolo
• 6 patate
• 100 g di ceci
• 750 g di semola da couscous
• 1 cipolla grande
• 3 spicchi d’aglio
• 1 barattolo di pelati
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio d’oliva
• 2 cucchiaini di quattro spezie (pepe bianco, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano)
• 2 cucchiaini di harissa (pasta di peperoncino piccante)
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 dose di zafferano
Preparazione
Tagliare il pesce in quattro e metterlo a marinare con sale, pepe, cumino, un cucchiaino di harissa e uno di quattro spezie. Preparare il brodo: in una couscoussiera (pentola capiente con una parte superiore per cuocere al vapore) mettere l’aglio, la cipolla, l’olio d’oliva, la testa e la coda del pesce, il concentrato di pomodoro, i pelati, il resto di harissa e di quattro spezie. Dorare alcuni minuti e aggiungere un litro d’acqua. Unire i ceci messi a mollo durante la notte. Togliere la testa e la coda, aggiungere lo zafferano e 1/4 di litro d’acqua. Far ridurre il brodo per 15 minuti. Cuocere il pesce nel brodo per 5 minuti. Toglierlo e tenerlo al caldo. Cuocere le patate sbucciate e il cavolo tagliato in quattro. Tagliare in pezzi grossi carote, zucca e zucchine e aggiungerle al brodo. Cuocere per 20 minuti. Rimettere il pesce e cuocere altri 10 minuti. Preparare la semola: mettere il couscous in un piatto e versare 1/2 bicchiere di acqua tiepida salata e due cucchiai di olio d’oliva. Lavorare la semola con le mani e metterla a cuocere nella parte superiore della couscoussiera nello stesso momento in cui si mettono le carote nel brodo. Disporre la semola in un piatto grande con le verdure e il pesce al centro. Servire insieme al brodo, che deve essere piccante.
Internazionale, numero 504, 5 settembre 2003
11-11-2014 13:51
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Klaus Offline
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RE: Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
E per finire un bella fetta di dolce non ce la mangiamo?Smiley53

Torta morbida di zucca (da giallozafferano.it)
Prima di utilizzarla nell'impasto, realizzato senza burro, la zucca viene fatta cuocere in forno e aromatizzata con un rametto di rosmarino. Un pizzico di cannella, poi, renderà questo dolce ancora più particolare e raffinato; l'aggiunta di granella di nocciole invece si sposa perfettamente con la scioglievolezza della torta. Il risultato, infatti, è un dolce dalla consistenza cremosa, ideale per la colazione o per la merenda!

Ingredienti per la cottura in forno della zucca
Zucca 500 g di mantovana (la polpa)
Zucchero semolato 35 g
Rosmarino 1 rametto

Per l'impasto (in una tortiera da 24 cm. di diametro)
- Uova medie 3
- Olio di semi 150 ml
- Zucchero di canna integrale 150 g
- Farina tipo 00 175 g
- Farina di mandorle 75 g
- Latte fresco 100 ml
- Lievito chimico in polvere per dolci 16 g
- Cannella in polvere 2 g
- Nocciole granella 150 g
Per spolverizzare
Zucchero a velo q.b.

Preparazione
Iniziate a ricavare la polpa eliminando con un coltello affilato la parte esterna, poi togliete i semi e affettate la zucca non troppo sottile.
Disponetela su una leccarda foderata con carta da forno e adagiate su ciascuna fetta qualche ago di rosmarino, poi cospargete con lo zucchero semolato, quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti (a 160° per circa 50 minuti se forno ventilato).
Quando la zucca sarà pronta, leggermente abbrustolita e ammorbidita, eliminate i rametti di rosmarino, poi passate la zucca cotta al setaccio per eliminare l'acqua in eccesso.
In una ciotola a parte, rompete le uova e sbattetele con uno sbattitore elettrico; unite lo zucchero di canna e continuate a lavorarle finché lo zucchero sia sciolto.
In un'altra ciotolina setacciate la farina 00 e unite il lievito.

Quindi aggiungete al composto di uova e zucchero la farina di mandorle, po la farina 00 a cui avete aggiunto il lievito.
Continuate a far andare le fruste, quindi unite a filo l'olio di semi e, quando tutte le polveri saranno ben incorporate, aromatizzate con la cannella in polvere.
A questo punto unite la polpa di zucca, mescolate accuratamente, poi aggiungete il latte e continuate a mescolare; unite per ultima la granella di nocciole e amalgamatela al composto.

Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera del diametro di 24 cm e versate all'interno l'impasto della torta.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti (se forno ventilato a 160° per circa 30 minuti).

Una volta cotta, sfornatela e lasciate intiepidire leggermente prima di sformarla e lasciarla raffreddare completamente; prima di servire potete cospargere la torta morbida alla zucca con lo zucchero a velo.

Tra venti anni non sarete delusi dalle cose che avete fatto… ma da quelle che non avete fatto.
Levate dunque l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.
(Mark Twain)
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 11-11-2014 15:54 da Klaus.)
11-11-2014 15:53
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bullo Offline
Vecio AdV

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Messaggio: #5
RE: Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
E il risotto con zucca? Ho guardato da dove siete e ho capito.-
12-11-2014 21:23
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Klaus Offline
Vecio ADV

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Messaggio: #6
RE: Zucca e dintorni: enciclopedia delle ricette
(12-11-2014 21:23)bullo Ha scritto:  E il risotto con zucca? Ho guardato da dove siete e ho capito.-
Me lo faccio spesso, alla faccia dei polentoni... 1919 la zucca è apolide, le ricette no.21

Tra venti anni non sarete delusi dalle cose che avete fatto… ma da quelle che non avete fatto.
Levate dunque l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.
(Mark Twain)
12-11-2014 22:05
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