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Risotto in pentola a pressione
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pprelli Offline
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Risotto in pentola a pressione
Ciao a tutti,
comincio a scrivere postando la ricetta del risotto cucinato in pentola a pressione.
Io faccio il medico e sono sinceramente terrorizzata della possibiiltà di ustionarsi in barca e la cucina di solito è un buon posto dove procurarsi delle ustioni molto gravi!.
Il riso può essere il superfino Arborio, anche se io uso il parboiled di una famosa marca.
Il procedimento è lo stesso che per il risotto:
Soffritto di cipolla, che viene sfumato con il vino bianco (ma si può saltare emettere la cipolla direttamente nella pentola)
Mantecatura del riso.
Aggiunta dell'ingrediente che dà il gusto (radicchio di treviso, funghi, zafferano, zucchine etc).
Aggiunta di un dado per la salatura.
Liquidi.
Chiusura della pentola, e cottura dal sibilo per 5 minuti.
Apertura della pentola ed aggiunta di grasso (burro per chi ce l'ha) e parmigiano. (io non li aggiungo mai e viene buono ugualmente).
x 4 persone: 2,5 mestoli di riso; 6 mestoli totali di liquidi (compreso il vino per sfumare). La quantità dei liquidi può variare a seconda dell'ingrediente aggiunto (se sono zucchine rilasciano di per se' liquidi, quindi posso diminuire un po' l'acqua aggiunta).
In grammi: 100 grammi di riso = 220 gr di H2O.
21
28-01-2015 22:20
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Discola Offline
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Messaggio: #2
RE: Risotto in pentola a pressione
dopo anni... in barca non ho mai avuto la pentola a pressione...
rispolverando questa mattina una vecchia Bolina del 2005 ...
ho riletto un articolo sulla pentola a pressione in barca.
Aggiunta tra i prossimi acquisti riguardo le dotazioni della cucina.

Il risotto sarà forse il primo test ... nel golfo... (di TS).

Smile
28-01-2015 22:37
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Elf Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(28-01-2015 22:20)pprelli Ha scritto:  Soffritto di cipolla, che viene sfumato con il vino bianco (ma si può saltare e mettere la cipolla direttamente nella pentola)
Orrore! Se non fai soffriggere la cipolla, non metterla affatto, perché darebbe un gusto di cipolla lessata.
28-01-2015 22:39
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mckewoy Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(28-01-2015 22:20)pprelli Ha scritto:  Io faccio il medico

Aggiunta di un dado per la salatura.

io non faccio il medico ma sono sicuro che è meglio di no.

per la salatura basta il sale iodato
per i grassi animali qualcosa di meno "sporco".

credo

mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento

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28-01-2015 22:54
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mckewoy Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
IMHO, l'unico risotto che viene bene con la pentola a pressione è il riso pilaf.

soffritto di poca cipolla nella pentola con evo q.b. poi riso basmati da passare nell'olio bollente rimestando velocemente. poi acqua salata 1,5 volte il volume del riso. poi 6 minuti dal sibilo.

disporre a ciambella nel piatto da portata e mettere al centro quello che ti pare, meglio se con il suo sugo di cottura. piatto unico, buono mangiare che non ti gonfia, poche stoviglie da lavare.

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28-01-2015 23:08
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pprelli Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(28-01-2015 22:54)mckewoy Ha scritto:  
(28-01-2015 22:20)pprelli Ha scritto:  Io faccio il medico

Aggiunta di un dado per la salatura.

io non faccio il medico ma sono sicuro che è meglio di no.

per la salatura basta il sale iodato
per i grassi animali qualcosa di meno "sporco".

credo

Il dado che uso è solo vegetale, ma sono d'accordo che il sale basta ed avanza.
I grassi animali io non li uso, solo buon olio extravergine di oliva... e non manteco mai il risotto a fine cottura perché non mi piace e non ci metto mai il parmigiano, perché secondo me copre il gusto del risotto.
Sono d'accordo anche sul soffritto della cipolla, anche se la ricetta a cui mi sono ispirata indica di mettere la cipolla a crudo nella pentola a pressione.
29-01-2015 00:07
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lfabio Online
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RE: Risotto in pentola a pressione
Il risotto in pentola a pressione viene bene. Pero' bisogna mettere alcuni paletti, se no non e' risotto.

1) il riso va tostato. Come? Beh, a voler fare gli chef, si fa il soffritto *nel burro* (e si fa il soffritto: 3 minuti a fiamma 'ok e' trasparente' non vale), si toglie la cipolla, si mette il riso e si tosta nel burro rimasto. Una volta tostato si sfuma con poco vino bianco, una volta asciugato, si aggiunge di nuovo la cipolla, il brodo (eventualmente fatto col Dialbrodo), ma caldo, e gli ingredienti da cucinare assieme al riso.

2) si chiude, si danno pochi minuti - da 4 a 6.

3) quando si riapre, si toglie dal fuoco, si aggiunge il burro a pezzi freddo e il parmigiano e si mescola vigorosamente per mantecare, facendo distaccare l' amido dalla superficie del riso. In quest' occasione si aggiunge anche qualsiasi ingrediente che non sia in grado di tollerare la cottura in pentola (esempio, se dovete usare scampi, cucinateli a parte e aggiungeteli dopo please, se no vengono eccellenti GOMMINI - e si, anche con quelli il parmigiano ci va, liguri be damned).

4) fatto tutto questo e col riso convenientemente all' onda - se non lo e', aggiungere un altro po di brodo caldo - si lascia riposare. Almeno 5 minuti. E tira tanta acqua in questo periodo, per cui all' inizio dev'essere molto all' onda per non diventare cemento di riso.

Cosi' e' risotto. Parmigiano aggiuntivo a parte. Senza burro e parmigiano per la mantecatura finale non e' risotto, e' riso e basta Smile.

In barca, per praticita', si puo' provare a tostare il riso con la cipolla ancora nella pentola. Attenzione che bruciare la cipolla, pero', e' un attimo.

Quando si debbano usare cose tipo salsiccia, etc, vale lo stesso discorso per la cipolla: buona pratica vorrebbe cotture (e deglassature) separate, ma in barca ci si puo' barcamenare, stando pero' attenti perche' di nuovo, bruciare ci vuole poco e il riso va tostato a temperatura elevata.

Vialone nano (buono) o Carnaroli (che dev'essere eccellente - e anche in quel caso per me non vale il vialone).

Se qualcuno mi parla di olio nel risotto, salvo come guarnitura a crudo fuori dalla pentola per alcuni piatti particolarissimi, arrivo con la punta a tazza del 60.
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 29-01-2015 00:18 da lfabio.)
29-01-2015 00:14
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mckewoy Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(29-01-2015 00:14)lfabio Ha scritto:  Il risotto in pentola a pressione viene bene.



Se qualcuno mi parla di olio nel risotto, salvo come guarnitura a crudo fuori dalla pentola per alcuni piatti particolarissimi, arrivo con la punta a tazza del 60.

il risotto in pentola a pressione NON viene bene.

Se qualcuno mi parla di olio nel risotto, salvo come guarnitura a crudo fuori dalla pentola per alcuni piatti particolarissimi, arrivo con la punta a tazza del 60.

vale il contrario

Ingredienti per 2 persone

Per il risotto : 150 gr. riso per risotti (io Vialone nano) – 20 gr. cipolla bionda tritata finemente - aglio – brodo di quaglia – le cosce di 2 quaglie – parmigiano reggiano grattugiato - sale – pepe nero –

olio e.v.o. e 2 cucchiaini di olio e.v.o. al tartufo bianco

una noce di burro – un pizzico di rosmarino e salvia tritati

Per il brodo : le carcasse di 2 quaglie – 5 gr. sedano tritato - 10 gr. carota tritata – 15 gr. cipolla tritata – 1 spicchio di aglio piccolo in camicia – erbe aromatiche (1 gambo di prezzemolo, 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro) – sale – pepe nero

Per il petto : i petti delle 2 quaglie – salvia – rosmarino – sale – pepe nero – olio e.v.o.

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti del brodo in una pentola, coprite con acqua e portate a bollore. Cuocete per mezz’ora, quindi filtrate.
Marinate i petti di quaglia con olio e.v.o., il pepe macinato e gli aromi, coperto in frigorifero con pellicola.
Per il risotto : rosolate dolcemente la cipolla tritata con l’aglio in camicia e una foglia di alloro con un filo di olio e.v.o.
Quindi unitevi le cosce di quaglia tritate (e già salate).
Fate insaporire per qualche istante.
A parte tostate il riso con un filo di olio e.v.o. Unitelo al soffritto, fate insaporire e poi bagnate con brodo caldo salato, portando a cottura.
Al termine eliminate aglio e alloro e profumate con un pizzico di salvia e rosmarino tritati.
Togliete dal fuoco e mantecate con una nocina di burro, un filo di olio al tartufo bianco e parmigiano reggiano grattugiato.
Fate riposare coperto per 3-4 minuti.
A parte, in una padella, rosolate i petti di quaglia salati e pepati con un filo di olio e.v.o.
Servite il risotto con sopra i petti.

buon appetito e la tazza da 60 la usiamo per bere del buon Nebbiolo che lega bene con il tartufo..

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29-01-2015 00:49
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lfabio Online
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RE: Risotto in pentola a pressione
L' olio EVO per rosolare e' un' idea che non condivido: tra le altre cose, hai la pressoche' certezza che tiri all' amaro perche' si surriscalda.

Doppiamente vero per tostare il riso: al piu' potresti usare - senza dirmelo! - dell' olio piu raffinato, tipo il Sasso, che ha tanti difetti ma non quello di andare in amaro oltre una certa temperatura.

Dopo di che, tanti sono abituati e non si accorgono - un amico toscano mi ha preso per scemo - ma il problema c'e'.

La ricetta, pero', e' di pregio con qualche aggiustamentino la provo volentieri Smile

Quanto alla pentola a pressione, abbi fede. In realta' funziona anche meglio della pentola normale (cottura piu uniforme del chicco causa temperatura piu elevata dell' acqua causa pressione). Bisogna usarla cum grano salis, pero'.
29-01-2015 02:22
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starghost Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
Mi permetto di aggiungere qualcosa alla perfetta bibbia di Fabio.

Il riso non è qualunque cosa, ma è riso, e il risotto è risotto, non riso fatto in qualche modo.

L'orrendo parboiled lasciamolo agli americani, please.

I risi da risotto si dividono in 2 famiglie, il vialone e il superfino arborio, da quest'ultimo deriva il carnaroli, che non è altro che superfino arborio a tenuta di cottura più lunga (a me non piace, i chicchi rimangono troppo "secchi", e fra l'altro parlavo con un associato all'ente risi che mi diceva che stanno sviluppando un super carnaroli che tenga la cottura 7-10 minuti, tutta roba fatta per i ristoranti). Il vialone si usa per i risotti alla veneta (risi e bisi, risi e luganega, riso alla sbiraglia...) e alla mantovana (riso alla pilota ecc.).
29-01-2015 09:53
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mckewoy Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(29-01-2015 09:53)starghost Ha scritto:  Mi permetto di aggiungere qualcosa alla perfetta bibbia di Fabio.

Il riso non è qualunque cosa, ma è riso, e il risotto è risotto, non riso fatto in qualche modo.

L'orrendo parboiled lasciamolo agli americani, please.

I risi da risotto si dividono in 2 famiglie, il vialone e il superfino arborio, da quest'ultimo deriva il carnaroli, che non è altro che superfino arborio a tenuta di cottura più lunga (a me non piace, i chicchi rimangono troppo "secchi", e fra l'altro parlavo con un associato all'ente risi che mi diceva che stanno sviluppando un super carnaroli che tenga la cottura 7-10 minuti, tutta roba fatta per i ristoranti). Il vialone si usa per i risotti alla veneta (risi e bisi, risi e luganega, riso alla sbiraglia...) e alla mantovana (riso alla pilota ecc.).

bella, scusa l'ignoranza ma a 'na certa ti vengono dubbi.

si chiama uganega oppure luganega ( l'uganega )??

un po come alla matriciana oppure all'amatriciana

ciao, Carlo

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29-01-2015 10:07
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starghost Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
Luganega deriva da "lucanica" salsiccia importata al nord dai Lucani.

Come già detto in un'altra discussione, le luganeghe sono 2 famiglie, la prima, monzese, è una salsiccia condita con grana e marsala, la seconda, trevigiana, è di 2 tipi, scura per usi generici, bianca per il risi e luganeghe, entrambe condite con la "dosa" mix di spezie segreto.

http://www.luganegadimonza.it/

http://www.marcadoc.com/luganega/
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 29-01-2015 11:38 da starghost.)
29-01-2015 11:34
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Nanook Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(28-01-2015 23:08)mckewoy Ha scritto:  IMHO, l'unico risotto che viene bene con la pentola a pressione è il riso pilaf.

soffritto di poca cipolla nella pentola con evo q.b. poi riso basmati da passare nell'olio bollente rimestando velocemente. poi acqua salata 1,5 volte il volume del riso. poi 6 minuti dal sibilo.

disporre a ciambella nel piatto da portata e mettere al centro quello che ti pare, meglio se con il suo sugo di cottura. piatto unico, buono mangiare che non ti gonfia, poche stoviglie da lavare.

Io nel pilaf soffriggo nel burro chiarificato cipolla bianca fine fine a bassissima fiamma x 15 min poi bastoncino di cannella e 4/5 chiodi di garofano,
tostata veloce del basmati , aggiungo brodo e chiudo...'na favola

provare per credere, profumatissimo Smiley2
29-01-2015 12:30
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rob Online
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RE: Risotto in pentola a pressione
via, 'na roba un po' più semplicina 21

Per fare il riso in bianco (per insalate di riso o come base di un sacco di piatti orientali): un bicchiere colmo raso di acqua e un po' meno di un bicchiere di riso.
Mettere tutto in un pentolino, appena bolle abbassare al massimissimo e mettere un coperchio. Dopo 10 minuti di orologio spegnere il fuoco, lasciare coperto e contare ulteriori 10 minuti. Togliere il coperchio e sgranare con una forchetta.


(Ah, quando si toglie il coperchio non dimenticarsi di apprezzare le cellule convettive esagonali, bello come la natura possa agire in scala Smile )

29-01-2015 13:02
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Nanook Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
cellule convettive esagonali


son curioso..sarebbe come il riso bolle all'interno del pentolino? perchè esagonali?
29-01-2015 13:16
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rob Online
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RE: Risotto in pentola a pressione
(29-01-2015 13:16)Nanook Ha scritto:  cellule convettive esagonali


son curioso..sarebbe come il riso bolle all'interno del pentolino? perchè esagonali?


yep, hai presente quando l'acqua bolle, se hai un fuoco concentrato al centro del fondo della pentola il movimento dell'acqua dentro alla pentola forma una specie di toroide-grossa ciambella; bon in realtà non è sempre facilissimo da vedere perché dipende dipende dal modo in cui il calore viene applicato sul fondo (quindi dimensione e tipo del fuoco, spessore del fondo della pentola eccetera), comunque diciamo è una grossa "cella convettiva" unica.
In natura, una cella convettiva unica si forma quando per un qualche motivo vi è una coppia movimento ascendente/discendente in un particolare punto, in genere per caratteristiche fisiche locali --> pensa al cumulo isolato, la nuvoletta che se ne sta li'.

Rendendo più uniforme il riscaldamento alla base, si tenderanno a formare più celle convettive (ognuna una coppia di moto ascendente e discendente), tali celle tendono a disporsi in un reticolo a nido d'ape, per rendere l'idea considera un cerchio, se gli vuoi mettere tutt'attorno dei cerchi identici ce ne vanno sei, se continui ad aggiungerne alla fine ogni cerchio (cella convettiva) ne avrà sei tutt'attorno.
Quando si abbassa al massimo il fuoco sotto al riso il calore tende a diffondersi più uniformemente, il riso comincia a formare più "celle convettive", quando poi alla fine si toglie il coperchio dal pentolino si vedono proprio i "tunnel", dei "buchi" verticali nella massa del riso, disposti tanto più in modo uniforme a nido d'ape quanto più uniforma è stato il calore.

toh ho appena fatto il riso Smile
[Immagine: riso%20convettivo_zpsfb3wmlpg.jpg]

qui senza flash è mossa ma si vedono meglio
[Immagine: riso%20conv2_zpsnjhl5ezd.jpg]


Ora, il riso resta dentro al "pentolino", la condizione atmosferica analoga è che di base non vi sia movimento nell'aria, sia calmo --> dato che i movimenti discendenti creano l'unico vento esistente, viene in mente quanto possa essere utile il nido d'ape in regata Smiley53 esempio situazione di bonaccia invernale, aria fredda su mare (relativamente) caldo, i moti convettivi si organizzano cosi' a reticolo e idem il vento, magari è difficile is riescano a formare le nuvole ma a livello di strato limite atmosferico (lo strato più basso) la situazione è di celle a reticolo.

Quando nell'atmosfera invece vi è una qualche componente che tende a muovere le celle convettive (tipo un vento), allora la struttura a nido d'ape (creata dalle sole interazioni fra le singole celle) cede a questa forza esterna che orienta tutte le celle convettive in bande, in strisce più o meno "tese". Idem dalla configurazione delle strisce si capisce anche a livello localissimo come sia il vento


Nelle immagini satellitari si vede bene:

qui sbuffetti di 5-6 nodi creati dalle sole celle, limitata estensione verticale
[Immagine: convsat_zps705lbaq3.jpg]


qui >25 nodi con forti raffiche, vento sinottico forte più celle convettive più profonde con gran rimescolamento nella zona bassa
[Immagine: convsat2_zpsznlyztjw.jpg]

Piuttosto, idee su come usare il riso in bianco che ho fatto ? Smile

bv

29-01-2015 16:27
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Moody Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
(28-01-2015 22:20)pprelli Ha scritto:  Ciao a tutti,
comincio a scrivere .....
21

tranquilla, è sempre così

Veneto, Padova - Grecia, Nidri
29-01-2015 16:59
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mhuir Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
io lo faccio da anni, in pentola a pressione, anche a casa.....
ho convertito una seri di scettici, pure qualche cuoco professionista.
bisogna farci la mano,
ma poi dipende tutto dalla materia prima, il riso ovviamente è fondamentale, carnaroli o vialone .....se non è buono non riesce buono!
29-01-2015 17:28
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bullo Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
I risotti si fanno solo al nord basta andare in Romagna che non sanno già più farlo.
Capisco che in barca con mare sia più sicuro farlo in pentola a pressione.
Certo che chi usa il parboilet lo fa perchè non capisce quando è cotto, dichiarazione fattami da molte donne facendo charter.
Io uso il superfino arborio, ho sentito dichiarare che senza parmiggiano reggiano non è risotto, dipende da che risotto, quello di pesce non si può mettere il formaggio perchè amazza i gusti delicati del pesce.
I risotti sono un'opppppppinione.-
29-01-2015 21:28
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starghost Offline
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RE: Risotto in pentola a pressione
W Bullo!

Ma si usa il grana, non il parmi,
29-01-2015 21:37
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