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Amatriciana
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starghost Offline
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Amatriciana
Prendo lo spunto da una (per me giusta) polemica contro Cracco

http://cucina.corriere.it/notizie/15_feb...bd28.shtml

sull'impiego dell'aglio nell'amatriciana, che credo sia la ricetta più "litigiosa" d'Italia.

Forse, per la sua disarmante semplicità che dà un sapore sublime, sembra obbligatorio rovinarla con reinterpretazioni varie.

Ecco ricetta e procedimento copioincollati dal sito

http://www.matriciana.com/


Ricetta della matriciana per 4 persone

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. Consigliata la pasta De Cecco n.12

250 grammi guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati. Consigliata una scatola di pelati Graziella o San Marzano .

150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , ( evitare quello romano, al palato risulta forte e salato, ne altera il sapore ).

1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore ).

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.



Preparazione:

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.
Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato.
Versate un cucchiaio di strutto nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica dei pastori matriciani. Se si perde il momento magico, la matriciana e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato ) Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato.
Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.
09-02-2015 18:22
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faber Offline
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RE: Amatriciana
Grazie Starghost, ottima questa ricetta !
Thumbsupsmileyanim
anche se io la faccio da anni con pancetta affumicata e cipolla.
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09-02-2015 20:17
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mckewoy Offline
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RE: Amatriciana
maddechè!!! l'amatriciana è gricia + pomodoro da quando fu portato dall'america. prima era solo gricia.

il vino se lo bevevano, non ci si cucinava. il pepe poi.....

ve lo immaginate il pastore che si portava la pentola, il trepiedi di ferro e lo scolapasta 262626.

così doveva fare quattro viaggi con la borraccia per prendere l'acqua alla fonte per riempire la pentola.

naaaaaa!! tutto nella padella sopra il il fuoco di legna del bivacco tra quattro pietre.
guanciale (che era più facile portare nel tascapane perchè di forma rotondeggiante e più piccolo ) e peperoncino secco.
poi due tazze d'acqua e quando riprendeva il bollore spaghetti.
quando l'acqua era assorbita/evaporata quasi tutta, giù di pecorino grattato grosso con il coltello. rimestare e rimestare viene una crema che quando la mangi svieni.
un piatto unico insomma. la pentola non si lavava ma doveva rimanere unta dentro per non farla arrugginire. fuori si puliva il nerofumo strusciando della terra per non sporcare poi la bisaccia sul mulo.

l'amatriciana aggiunge i pelati e li cuoce prima di mettere le due tazze d'acqua. tutto qui.

ho fatto la gricia ieri a pranzo. una delizia.Smiley53Smiley53Smiley53

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mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 09-02-2015 20:24 da mckewoy.)
09-02-2015 20:20
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Trixarc Offline
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RE: Amatriciana
Attenti, l'amatriciana è un campo minato! Smile Smile

http://www.repubblica.it/cronaca/2015/02...6866858/1/

https://www.youtube.com/user/trixarc100
09-02-2015 20:20
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mckewoy Offline
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RE: Amatriciana
lo avevo postato su una discussione sulla carbonara

OT il forum e la ricetta della carbonara


da come sapevo

prima c'era la pasta con il formaggio di pecora che era l'unico condimento. ( pasta e cacio ed ora cacio e pepe )

poi per renderla più nutriente in Campania ci misero l'uovo ( pasta caso e ovo )

nel Lazio si aggiunse guanciale che era facilmente trasportabile nella bisaccia dei pastori.

il termine gricia viene da grascia ( gràscia s. f. [lat. *crassia, der. di crassus «grasso»] (pl. -sce). –) grascia viene ancora usato per indicare eccesso di abbondanza


la pasta alla gricia viene anche chiamata 'amatriciana in bianco'.

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09-02-2015 20:37
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starghost Offline
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RE: Amatriciana
Mck,

ogni ricetta ha una nascita "campagnola" per poi evolversi finché non trova il suo equilibrio, ne abbiamo parlato alcuni giorni fa a proposito del risotto.

Nessuno nega che l'evoluzione delle 2 più importanti preparazioni di pasta all'acqua sia quella che descrivi, ma poi, probabilmente perché il sapore non era "chiuso", si sono, appunto, evolute in ricette, che ora sono codificate e non vanno malmenate, alla faccia di Cracco.

Sulla gricia sono poi d'accordissimo con te, anzi, da polentone ricordo che il pomodoro è entrato a forza (e poco) nelle ricette tradizionali del nord, a esempio non ricordo nessuna ricetta veneta col pomodoro, e anche in Lombardia ce n'è pochissime, quindi anche io la preferisco alla rossa.

Ma quando ci vediamo all'Hotel Roma?
10-02-2015 11:53
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mckewoy Offline
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RE: Amatriciana
dal disciplinare per l'amatriciana riportata nel post 1

i pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto. Smiley34Smiley34Smiley34

pezzi di pecorino.

deficiente, i pastori dovevano mungere le pecore e ci facevano il pecorino!! se lo facevano e non lo portavano.

sacchette di pepe nero, addirittura sacchette.

deficiente, ma sai quanto costava il pepe che arrivava "dalle indie"??

tutto si può evolvere per trovare un nuovo equilibrio ma è un'altra cosa. credoSmiley30Smiley30Smiley30

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10-02-2015 14:18
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bullo Offline
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RE: Amatriciana
L'amatriciana l'ho fatta una sola volta col guanciale e non mi è piaciuta!
Meglio con la pancetta mi piace di più, ma anche con lo speack. I gusti sono gusti.
Nella tua ricetta vedo che non fai il soffritto con la cipolla?
Io non uso pomodori freschi ma pelati, in particolare i Cirio.
Per 250 gr. di pasta uso 2 etti di pancetta e 250 gr. di pelati. Quando soffriggo la cipolla ci metto un goccio d'oglio e poi aggiungo acqua perchè poi la pancetta mi molla ancora grasso, nei pelati aggiungo un pizzico di zucchero.
Il mio motorista in vacanza a Roma ha ordinato l'Amatriciana e dopo averla mangiata ha detto al cameriere : il mio mostromo la fa buona, il nostromo sono Me.-
10-02-2015 14:30
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bullo Offline
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RE: Amatriciana
Dimenticavo, quando si taglia la pancetta a dadini c'è un segreto ma non ve lo dico.
Ciao.-
10-02-2015 14:32
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Stefanone Offline
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RE: Amatriciana
(10-02-2015 14:32)bullo Ha scritto:  Dimenticavo, quando si taglia la pancetta a dadini c'è un segreto ma non ve lo dico.
Ciao.-

Allora io non ti rivelerò mai qual'è il segreto per preparare un'ottimo baccalà mantecato!21Smiley4Thumbsupsmileyanim

15
10-02-2015 14:42
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starghost Offline
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RE: Amatriciana
A me lo puoi dire, no?
10-02-2015 14:43
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S.Barbara Offline
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RE: Amatriciana
Ooooohhhhhh! 60
Ho sentito (e letto) tante discussioni intorno alla gricia/matriciana quasi quante, dalle mie parti, se ne sentono intorno agli anolini in brodo!
Sono discussioni che non avranno MAI fine.
Però, fin che si discute di questi argomenti.............100Smiley32
B.V.A.
(Buon Vento Appetitoso)
10-02-2015 15:32
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mckewoy Offline
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RE: Amatriciana
(10-02-2015 14:32)bullo Ha scritto:  Dimenticavo, quando si taglia la pancetta a dadini c'è un segreto ma non ve lo dico.
Ciao.-

sempre a listarelle tipo bacon. le pancette arrotolate a fettine. mai a dadini, al limite fai il battutoSmiley2Smiley2Smiley2

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10-02-2015 19:18
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Klaus Offline
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RE: Amatriciana
La matriciana (e la gricia) è quella romanzata da Mac e descritta da Stargost, il resto è pasta con sugo, pancetta e aglio, pancetta e cipolla, pancetta e pepe.
Bullo, speck ... se vai ad Amatrice e parli di speck ti rincorrono col forcone!!! Smiley26

Pensare è il lavoro più arduo che ci sia, ed è probabilmente questo il motivo per cui così pochi ci si dedicano.
Henry Ford
10-02-2015 19:25
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starghost Offline
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RE: Amatriciana
Come volevasi dimostrare, la matriciana è il sugo più litigogeno che esista!
10-02-2015 19:39
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mckewoy Offline
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RE: Amatriciana
(10-02-2015 19:39)starghost Ha scritto:  Come volevasi dimostrare, la matriciana è il sugo più litigogeno che esista!

chi non sa cucinare, non sa mangiare.

https://www.youtube.com/watch?v=j_3JHfx12vs

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10-02-2015 20:14
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starghost Offline
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RE: Amatriciana
Su questo sono daccordissimo
10-02-2015 21:32
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bullo Offline
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RE: Amatriciana
Sono daccordo che l'Amatriciana deve essere fatta in un determinato modo però i gusti sono gusti.
Forse bisognerebbe provarla con il guanciale di Amatrice ma io non cè l'ho.
Dicono che non ci vada la cipolla, non l'ho mai assaggiata senza.
Il segreto della pancetta è quello di non levar via la pelle ma metterci anche quella che gli da più gusto.-
10-02-2015 21:33
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Klaus Offline
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RE: Amatriciana
Il comune di Amatrice ha fatto Questo contenuto non e' visualizzabile da te Ospite. Se vuoi vederlo, REGISTRATI QUI . sullo chef Cracco, ricordando gli ingredienti "certificati".
Questo contenuto non e' visualizzabile da te Ospite. Se vuoi vederlo, REGISTRATI QUI .. Smiley53
Il resto sono chiacchiere...
Come l'annosa diatriba fra Grana e Parmigiano, ma nessuno si permette di dire che è meglio il Parmesan...

Pensare è il lavoro più arduo che ci sia, ed è probabilmente questo il motivo per cui così pochi ci si dedicano.
Henry Ford
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 11-02-2015 11:18 da Klaus.)
11-02-2015 11:14
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mckewoy Offline
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RE: Amatriciana
Smiley53Smiley53Smiley53

larga è la foglia, stretta è la via
dite la vostra che io ho detto la mia.

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11-02-2015 12:14
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