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...e la Carbonara?
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starghost Offline
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...e la Carbonara?
È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930 (copiaincollato da Wiki).

Wikipedia parla di 2 ipotesi sulla nascita e sulla ricetta, la prima, da cui ho incollato l'inizio, parla delle truppe americane alla fine della guerra che aggiungevano alla pasta bacon e uova, la seconda si rifà alla cucina napoletana dove è abbastanza comune che alcune pietanze dopo cottura vengano legate con un battuto d'uovo mantecato col formaggio.
Un altro esempio di questo "legare" con l'uovo è l'agnello della pasquetta "cacio e ovo".

E voi come la preparate? 87
11-02-2015 13:37
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bullo Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Soffriggo la pancetta un goccio d'olio un peperomcino, poco altrimenti la pancetta s'indurisce, aromatizzo con del Brandy e con la fiamma levo l'alcool.
Sbatto il tuorlo d'uovo uno ogni etto di pasta sale, pepe e formaggio parmiggiano QB.
Scolati gli spaghjetti grossi li metto sul sofritto con la pancetta verso il battuto con le uova e lo cucino, operazione basilare perchè non deve essere poco cotto nè troppo.
Chi la volesse più morbida può metterci un pò di panna, io non la uso.
Il pepe in tavola va messo a piacere sopra chi più chi meno.
Ocio che le uova devono essere di quelle buone e anche il parmiggiano 36 mesi d'invecchiamento.-
11-02-2015 15:04
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ghibli4 Offline
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RE: ...e la Carbonara?
No pancetta ma guanciale.
Niente olio, il guanciale è già grasso di suo.
Meglio il pecorino che il parmigiano.


La ciotola dove si unisce l'uovo agli spagnetti deve essere a temperatura ambiente. Non la pentola di cottura altrimenti si cuoce l'uovo.

Le uova non frustate a morte, ma appena agitate con la forchetta per rompere l'albume

Era solo per istigare il bullo Smiley4.....adesso riva machevuoi.
11-02-2015 15:35
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mckewoy Offline
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RE: ...e la Carbonara?
io, nell'attesa, aspetto.

tema già abbondantemente discusso. vade retro.

tutelare il diritto di avere diritti
mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento
11-02-2015 15:39
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doge49 Offline
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RE: ...e la Carbonara?
(11-02-2015 15:39)mckewoy Ha scritto:  io, nell'attesa, aspetto.

tema già abbondantemente discusso. vade retro.

191919
Gia', la gricia con l'ovo.
11-02-2015 17:13
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bullo Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Ghibli col guanciale te la mangi tu!
Ci va solo il tuorlo.
Il pecorino lascialo ai Romani io gratto il Parmiggiano.
L'uovo va cotto non deve essere, slimegosa, nè troppo asciutta.
Io me la faccio anche con lo speak, ocio che cè nè va metà rispetto alla pancetta perchè è più gustoso.
La carbonara è un mio cavallo di battaglia sfido chiunque.-
11-02-2015 19:27
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ghibli4 Offline
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RE: ...e la Carbonara?
(11-02-2015 19:27)bullo Ha scritto:  Ci va solo il tuorlo.
Questo è l'unica cosa giusta che hai scritto Smiley3479
11-02-2015 19:35
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mckewoy Offline
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RE: ...e la Carbonara?
La Leggenda degli Spaghetti alla
Carbonara

la ricetta è nata solo nel 1944 nella Napoli occupata dagli americani, quella degli Sciuscià e delle Segnorine.
Nel 1944 le truppe di occupazione americane affollavano Napoli.
I GI gradivano oltre al clima e alle “segnorine” lo stile del “cibo da strada” napoletano che a
loro era particolarmente congeniale e non sconosciuto ma qui non si trovavano
Hamburghers o Hot-dogs. Sui banchetti napoletani si sfornavano pizze piegate a
portafoglio, supplì e sopratutto spaghetti cotti al volo e conditi cacio e pepe (il pomodoro
era bandito perchè colava e macchiava).
Viene dall'Ottocento la figura del venditore di spaghetti per strada, primo esempio di
FastFood italiano, la mensa dei poveri e dei lavoratori.
Sul fornello dietro il suo bancone il venditore di spaghetti cuoceva la pasta, la tirava su con
il forchettone e la metteva nel piatto (sovente un cartoccio )... una manciata
di pecorino grattugiato e una bella presa di pepe e via... nessuna forchetta, il cliente
prendeva con le mani li spaghetti e se li mangiava con evidente piacere!
Nell'iconografia classica, immortalata sia da Pulcinella che da Totò, la pasta presa con le
mani e fatta scendere in bocca dall'alto è il simbolo stesso della abbondanza, dell'allegria
e della Napoli Popolare.

Ecco che un giorno qualche GI, ordinato il piatto e trovatolo poco proteico e ricco per i suoi
gusti, invece di buttare quel ben di Dio, inizia a mettere nel piatto, insieme alla pasta, tutto
quello che le sue razioni K forniscono di edibile. Ossia uova in polvere, bacon e panna
liquida (la Milk Cream che usano aggiungere al loro terribile caffè).
Assaggia il pastone e decide che non è male, lo assaggiano anche i napoletani e decidono
che può andare, basta solo armonizzare meglio il tutto.
Altra variante della storia da' natali esclusivamente italiani e partenopei alla ricetta, ossia
all'ingegno di qualche spaghettaro che avendo ricevuto a Borsa Nera una scorta di razioni
americane sperimenta l'unione degli ingredienti sugli spaghetti cacio e pepe non sapendo
nemmeno cosa usa dato che non sa leggere le etichette in inglese. Ed accade il miracolo!!
Nel 1946 si trovano i primi segnali della Pasta alla Carbonara nei menù di qualche osteria
del porto e della zona popolare di Napoli e da li' è un trionfo continuo ed inarrestabile.

Così descrive questa ipotesi l’Enciclopedia della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti:
“quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche
risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano
parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto
avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”
Questa Genesi quindi giustifica alcune varianti che oggi consideriamo “eresie”, ossia l'uso
del bacon al posto della pancetta, l'uovo crudo di alcuni ristoranti romani messo per ultimo,
la panna come ingrediente e non come espediente.

io faccio così:

una ciotola con uovo + pecorino non quello bianco + pepe macinato fresco

una padella dove bruciacchiare fette di pancetta/pancetta affumicata nell'olio evo

una pentola di acqua salata dove cuocere la pasta di buona qualità

si prende la pasta cotta dalla pentola e si tuffa ancora gocciolante nella ciotola, si mescola bene e poi si aggiunge l'olio insaporito bollente che finisce di cuocere l'uovo senza fare la stracciatella.

io metto la ciotola sulla pentola che bolle verso fine cottura rimestando fino a che vedo l'uovo che si increma. mai mettere prima l'olio e poi l'uovo, la pasta si unge e l'uovo scivola via. ancora un poco di pecorino sul piatto ci sta bene

buon appetito

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11-02-2015 21:49
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robertobaffigo Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Domani racconto la storia ai miei figli che vanno pazzi pel la carbonara...
Grazie mckewoy
P.s. Condivido in pieno la tua ricetta (per i piccoli senza pepe e con il parmigiano..)
12-02-2015 01:59
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bullo Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Ma che vuoi una cosa importante bisogna mettere un pizzico di sale sulle uova altrimenti sono (desavie) senza sale.
Non ho capito la ciotola dove la metti se per caso l'uovo non si è cucinato del tutto?
12-02-2015 10:14
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mckewoy Offline
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RE: ...e la Carbonara?
(12-02-2015 10:14)bullo Ha scritto:  Ma che vuoi una cosa importante bisogna mettere un pizzico di sale sulle uova altrimenti sono (desavie) senza sale.
Non ho capito la ciotola dove la metti se per caso l'uovo non si è cucinato del tutto?

hai ragione, chi vuole ci si aggiunge sale. a me basta quello della pancetta e del pecorino.
la pasta è salata in cottura.

non ti preoccupare, quando aggiungi olio bollente la cremetta di uovo e acqua di cottura ( pasta non scolata ma tirata su dalla pentola a bollore ancora bagnata ) si cuoce benissimo ma l'acqua evita che si raggrumi.

andando sul tecnico, l'uovo comincia a rassodarsi a 50°C e cuocere a 75.

se nonostante tutto vedi che è troppo liquido aggiungi pecorino e rimetti la ciotola sulla pentola con l'acqua che bolle rimestando qualche secondo. io lo faccio comunque per mangiarlo più facilmente.

è importante, prima l'uovo e poi il grasso. buon appetito

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12-02-2015 10:33
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bullo Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Ma che vuoi, no! il sale nell'uovo ci deve andare. Va bo! i gusti sono gusti! Ho conosciuto dei pazzi che credono di vivere in eterno, che mangiano tutto senza sale. Io morirò prima na contento gustandomi le cose. Peccato che siamo distanti si sarebbe potuto fare una sfida a chi fa meglio la carbonara, ognuno con le sue convinzioni.
Ciao.-
12-02-2015 14:25
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Klaus Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Certo che a leggere la storia bisognerebbe provarla come gli yankies, con l'uovo in polvere, il bacon e la panna da caffè... non ho mai sofferto di mal di mare, potrebbe essere la volta buona che vomito! Blinksmiley

Tra venti anni non sarete delusi dalle cose che avete fatto… ma da quelle che non avete fatto.
Levate dunque l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.
(Mark Twain)
12-02-2015 17:28
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starghost Offline
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RE: ...e la Carbonara?
Beh, se il tempio dell'amatriciana è l'Albergo Roma di Amatrice, qual è il tempio della carbonara?
13-02-2015 13:18
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doge49 Offline
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RE: ...e la Carbonara?
(13-02-2015 13:18)starghost Ha scritto:  Beh, se il tempio dell'amatriciana è l'Albergo Roma di Amatrice, qual è il tempio della carbonara?

L'albergo Amatrice di Roma! 898989Smiley64
15-02-2015 16:43
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Petrel II Offline
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RE: ...e la Carbonara?
(13-02-2015 13:18)starghost Ha scritto:  Beh, se il tempio dell'amatriciana è l'Albergo Roma di Amatrice, qual è il tempio della carbonara?

La migliore mai mangiata da Dante a Montefiascone...

18
17-02-2015 02:53
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Don Ciccio Offline
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Messaggio: #17
RE: ...e la Carbonara?
(11-02-2015 21:49)mckewoy Ha scritto:  La Leggenda degli Spaghetti alla
Carbonara
(...)
... questa, che mi piace, è la funzione culturale del forum ...

Io sono Don Ciccio, e rispetto tutti: anche gli stupidi.
17-02-2015 07:43
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Vittorio Scarpa Offline
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Registrato: Oct 2015 Online
Messaggio: #18
RE: ...e la Carbonara?
Dopodomani partirò per l'Inghilterra dove mi fermerò

per una settimana a casa di amici. Io non sono un grande

cuoco, ma loro mi credono tale, ragione per cui dovrò

cucinare. Questa sarà la volta dell'amatriciana e della

carbonara. Vi farò sapere come sarò riuscito ad avvelenare

tutta la compagnia.79
10-11-2015 18:51
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Mirtus Offline
Amico del Forum

Messaggi: 874
Registrato: Jul 2011 Online
Messaggio: #19
RE: ...e la Carbonara?
(10-11-2015 18:51)Vittorio Scarpa Ha scritto:  Dopodomani partirò per l'Inghilterra dove mi fermerò

per una settimana a casa di amici. Io non sono un grande

cuoco, ma loro mi credono tale, ragione per cui dovrò

cucinare. Questa sarà la volta dell'amatriciana e della

carbonara. Vi farò sapere come sarò riuscito ad avvelenare

tutta la compagnia.79

vai tranquillo, l'ultima volta che un inglese mi ha fatto una carbonara ci ha messo la maionese21

Tutto quello che scrivo è preceduto da IMHO
12-11-2015 00:07
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