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Risotto (veloce) salmone e gamberetti
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opinionista velico Offline
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Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Tempo: circa 10 min + cottura del riso
Difficoltà: bassa

Ingredienti per 3 persone:

- 250 gr di riso (io uso il Carnaroli ma si può usare qualsiasi altro tipo adatto al risotto)
- circa 15 code di gamberetto di media dimensione (io uso quelle sgusciate e congelate in buste da un Kg che tengo in freezer per ogni evenienza)
- confezione da 100 gr di salmone affumicato
- uno scalogno
- uno spicchio di aglio
- vino bianco (mezzo o 2 terzi di bicchiere o anche uno intero se vi piace il sapore del vino)
- un dado per brodo (di verdura o di pesce)
- olio extra vergine
- burro (circa 20 gr)
- pepe

Se usate i gamberetti congelati, iniziate con il metterli a bagno in un piatto grande o in un tegame. Si scongeleranno in circa 5/6 minuti (anche prima se cambiate l’acqua quando si è raffreddata).

Poi preparate il brodo, mettendo a bollire in un pentolino coperto circa un litro d’acqua (o poco più) con il dado. Se lo sentite poco saporito aggiungete un po’ di sale o un altro pezzetto di dado.

Preparate il soffritto con aglio e scalogno. Lo scalogno va affettato finemente.
Per l’aglio regolatevi come vi pare. Io lo trito finemente (come chicchi di riso). Si può schiacciare con la forchetta oppure lasciarlo intero e togliere in un secondo momento. Potete anche non metterlo (così fate prima).

Io uso un tegame basso e largo (circa 30 cm) con il coperchio di vetro.

Quando lo scalogno si è ammorbidito, aggiungete i gamberetti tagliati a pezzetti (4/5 per gamberetto), ma sulla dimensione regolatevi voi. Ad alcuni piace vederli anche interi (in tal caso metterne qualcuno in più).

Mescolate (cucchiaio di legno) e quando il gamberetto diventa rosso aggiungete il salmone a pezzetti piccoli. Io prendo la fetta e con le forbici la taglio a pezzettini direttamente sul tegame.

Lasciate rosolare uno o due minuti, cioè fino a quando inizia a sentirsi il profumo del salmone affumicato. Ricordatevi di mescolare

Aggiungete il vino e alzate la fiamma per farlo evaporare prima (2/3 minuti).

Dopo l’evaporazione aggiungete il riso e abbassate un po’ la fiamma. Lasciate cuocere senza coprire fino a quando il liquido non sarà assorbito e il riso inizia tostarsi (mescolate spesso altrimenti si attacca).
A questo punto iniziate ad aggiungere il brodo. Uno o due mestolini alla volta. Amalgamate bene, abbassate la fiamma e chiudete con il coperchio.
Il brodo nel pentolino potete anche spegnerlo, lasciando però il tegame coperto per non farlo raffreddare troppo in fretta (al limite riaccendete un po’ la fiamma durante la cottura).

Ogni tanto mescolate il riso (a seconda di come si attacca al tegame), e aggiungete brodo quando vedete che asciuga troppo. Il brodo va aggiunto poco alla volta e sempre meno avvicinandosi a fine cottura.

A fine cottura spegnete e aggiungete il burro con qualche pizzico di pepe (a vostro piacere), mescolando bene per mantecare.

Lasciare riposare con tegame aperto per 5 o 6 minuti prima di servire.
Questa fase è importante, quindi tenete conto dell'evaporazione quando aggiungerete l'ultimo mestolino di brodo (altrimenti si stringerà troppo).

La velocità di questa ricetta sta ovviamente nel brodo (ci vuole più tempo a scriverla che a farla)

Se avete tempo e il menu comprende anche pesce fresco, allora con le teste potete farci un ottimo brodo facendole bollire insieme ai classici odori (pomodorini forati con uno stuzzidenti, carota, cipolla, sedano). In questo caso i tempi si allungano di circa 30/40 min.
Sono ottime le teste del pesce bianco. Quelle del pesce azzurro invece non mi piacciono.
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 21-03-2015 09:32 da opinionista velico.)
17-03-2015 09:29
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bullo Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Opinionista devi scusarmi ma io il salmone e i gamberetti li butto a metà cottura del riso circa dopo 8 minuti, questo perchè sia il salmone che i gamberi non si mi induriscano troppo.
Per il brodo lo farei solo se posso farlo con del pesce particolare.
Poi manca una cosa a fine cottura il prezzemolo.
Il risotto si fa con fuoco ardente mescolando continuamente, da noi si fa così.
Fare il risotto è un'opppppppinione.-
18-03-2015 14:09
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opinionista velico Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
(18-03-2015 14:09)bullo Ha scritto:  Fare il risotto è un'opppppppinione

Esatto! 28

Quindi puoi farlo benissimo come ti pare e piace Smiley2


(18-03-2015 14:09)bullo Ha scritto:  ..... io il salmone e i gamberetti li butto a metà cottura del riso circa dopo 8 minuti, questo perchè sia il salmone che i gamberi non si mi induriscano troppo.

Mai visto il salmone affumicato indurirsi nella cottura.... ma solo spappolarsi 42
Che razza usi?
Sei sicuro che sia salmone vero.... Smiley4Smiley4
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 18-03-2015 19:15 da opinionista velico.)
18-03-2015 19:08
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bullo Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Ho solo detto una mia opppppinione, il riso col salmone affumicato non l'ho mai fatto, ma con i gamberi, gamberoni, scampi si.
Comunque ribadisco che i risotti si fanno con il fuoco ardente e si mescola continuamente.
Questa è la mia oppppppinione.
18-03-2015 21:37
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opinionista velico Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Riso, salmone affumicato e gamberetti si abbinano bene anche con il brodo (leggero) di dado.
Se provi mi saprai dire.
Poi ti dirò perché gamberetti, salmone e vino li metto prima del riso, anziché seguire l’altro procedimento di tostatura del riso, poi vino e infine il pesce.
Ti dirò anche perché non metto il prezzemolo e cucino a fuoco lento.

Cucinare è un'opppppppinione Smiley4Smiley4
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 19-03-2015 09:23 da opinionista velico.)
19-03-2015 09:13
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leonardosalvatore Offline
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Messaggio: #6
RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
E' possibile che leggendo questa ricetta di mattina mi sia gia' tornata fame?
Grazie, comunque, ricetta segnata...
19-03-2015 09:30
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doge49 Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
(19-03-2015 09:13)opinionista velico Ha scritto:  Riso, salmone affumicato e gamberetti si abbinano bene anche con il brodo (leggero) di dado.
Se provi mi saprai dire.
Poi ti dirò perché gamberetti, salmone e vino li metto prima del riso, anziché seguire l’altro procedimento di tostatura del riso, poi vino e infine il pesce.
Ti dirò anche perché non metto il prezzemolo e cucino a fuoco lento.

Cucinare è un'opppppppinione Smiley4Smiley4

Perché non ce lo dici subito cosi facciamo il risotto buono?
Ho giusto una busta di salmone che aspetta di potersi scaldare.
Se non sei troppo indaffarato naturalmente, nel qual caso aspetteremo pazientemente.
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 21-03-2015 01:05 da doge49.)
21-03-2015 01:03
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opinionista velico Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
In realtà aspettavo di sapere da Bullo se l’aveva provato, visto che il salmone, per lui, è una novità.

Per fare il risotto puoi limitarti a seguire la ricetta. Se poi verrà buono o cattivo dipenderà anche dai tuoi gusti.

Secondo me il gusto del prezzemolo non si lega bene con salmone e gamberetti, specie con il primo (l’ho provato). Non si lega bene anche una grattatina di scorza di limone a fine cottura (che, insieme al prezzemolo, dice invece bene su altri primi di pesce).

Inoltre la filosofia di questa ricetta è quella che hai prospettato tu, cioè ti ritrovi nel frigo una confezione di salmone (che magari sta per scadere), ma non sempre hai anche il prezzemolo fresco (mentre gamberetti e tutto il resto ci sono).
Quindi velocità e improvvisazione, ma anche buon gusto.

Cucinare a fuoco lento ti evita di mescolare continuamente. In questo modo non solo disperdi meno amido, ma puoi fare contemporaneamente anche altre cose (es. apparecchiare o preparare secondi e contorni).
Sul sapore non credo ci siano differenze, almeno per palati non particolarmente raffinati (che poi noterebbero anche altre cose).

Per quanto riguarda la procedura, io seguo un po’ la filosofia del bollito.
Se prediligi la qualità del brodo, allora immergi la carne in acqua fredda. Se prediligi la qualità della carne, allora la aggiungi nell’acqua bollente. Nel nostro caso il brodo sono i chicchi di riso che assorbono il condimento.
Così sembra venire anche più cremoso.
Forse dico una fesseria, ma io mi trovo bene così (ovviamente ho provato anche la procedura tradizionale).

Provala, anche con le varianti che ti convincono di più, poi mi dirai Smiley2
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 21-03-2015 09:41 da opinionista velico.)
21-03-2015 09:37
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bullo Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Opinionista si potrebbe sapere, se non sono indiscreto, dove abiti, le tue origini.
21-03-2015 20:26
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opinionista velico Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
(21-03-2015 20:26)bullo Ha scritto:  http://forum.amicidellavela.it/showthrea...tid=105533

I risotti si fanno solo al nord basta andare in Romagna che non sanno già più farlo

Caro Bullo, in base a quello che scrivesti nell’altra discussione, devo purtroppo confessare che sono nato e vivo in quelle regioni dove non sappiamo fare i risotti 39

A parziale discolpa di questo mio peccato originale, potrei però dirti che ho avuto degli zii ora buonanima (fratelli di mio nonno paterno e di mio padre) che gestirono dei ristoranti di pesce, poi chiusi perché nessuno della famiglia era intenzionato a proseguire nell’attività, preferendo dedicarsi ad altri mestieri.

La mia bisnonna materna aveva invece una locanda-trattoria (aperta prima della guerra), di quelle dove si cucinavano prodotti venduti al mercato dai contadini locali (tranne, un giorno, mi sembra il giovedì o il venerdì, perché c’era il baccalà), si usava la stufa a legna e dove davano una mano anche mia nonna e mia mamma prima di sposarsi. Anche questa venne però chiusa dopo la sua scomparsa. Mia nonna, anch’egli ora buonanima, preferì dedicarsi altro, come pure mia mamma, per fortuna ancora viva e in buona salute, anche se ormai in pensione.

Al momento, che io sappia, non ho parenti ristoratori o comunque impegnati nel settore della ristorazione. Ovviamente anch'io svolgo tutt'altro mestiere e cucino solo per diletto o (a volte) per necessità Smiley2
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 22-03-2015 11:56 da opinionista velico.)
22-03-2015 11:29
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Ivan61 Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Acquolina
22-03-2015 12:05
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doge49 Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Fatto, buono.

Pero' debbo dire che per quanto riguarda i gsmberetti ha ragione il Bullo.
Se li cuoci troppo si "ritirano" e si induriscono (quelli lasciati interi, naturalmente). E' un peccato, meglio metterli verso la fine cottura, bastano tre minuti di calore. Del resto hanno forse piu' un effetto estetico, dal momento che il sapore forte dell'affumicato li sovrasta.

19Smiley64
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 23-03-2015 23:59 da doge49.)
23-03-2015 23:56
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opinionista velico Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Sono contento che ti sia piaciuto.
Il giusto equilibrio (o squilibrio) tra i vari ingredienti dipende anche dai gusti personali e va ricercato per tentativi.
La prossima volta forse non ti verrà ancora perfetto (per i vostri gusti), ma sicuramente non avrà alcuni difetti della prima prova.
La cucina domestica è diversa da quella di un ristorante dove si cerca la migliore ricetta che accontenti un po’ tutti. A casa nostra dobbiamo solo cucinare i piatti che soddisfano il nostro palato e quelli delle persone che siedono a tavola con noi.

Ad. es. noi preferiamo aggiungere da subito i gamberetti in pezzi piccoli in modo che rilascino tutto il sapore bilanciando quello del salmone. Siccome poi il riso ci piace un po’ al dente, allora non si nota molto il contrasto con il pezzo di gamberetto indurito per eccessiva cottura (che, in pezzi piccoli, si nota meno).
Se poi vogliamo creare un po’ di scenografia con i gamberetti interi, allora sono d’accordo che è meglio aggiungerli più tardi, ma in più rispetto a quelli della ricetta.
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 24-03-2015 10:02 da opinionista velico.)
24-03-2015 09:56
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starghost Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Risotto: Pianura padana

Salmone: Mari del nord

Domanda: che ci azzecca?
31-03-2015 19:35
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opinionista velico Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Questo lo decidi tu.

Se ti piace c’azzecca e lo rifai Se non ti piace allora non c’azzecca e non lo rifai più.

E i tagliolini con panna e salmone che c’azzeccano?

Certe domande sono proprio strane Smiley24

de gustibus non disputandum Smiley2

Smiley4
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 01-04-2015 12:35 da opinionista velico.)
01-04-2015 12:34
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lfabio Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Ha piuttosto tanto ragione Bullo. E se i gamberetti fossero buoni ci sarebbe da chiedersi perche' mettere il salmone a coprirli.

Ma partendo con le buste di gamberetti sgusciati congelati e' difficile.
01-04-2015 14:56
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UFETTAGARDA Offline
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RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Scusate se chiedo qui ma come si chiama il ristorante di pesce crudo del nostro forumista di cagliari? Fatto li ritrovo ad agosto dopo visita a luna rossa con bistag
02-04-2015 10:01
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starghost Offline
Senior Utente

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Messaggio: #18
RE: Risotto (veloce) salmone e gamberetti
Opinionista,
scusa ma ti leggo solo oggi.

Infatti non ci azzeccano neanche panna (orrore nella cucina italiana!) e tagliolini.

Sono d'accordo con te che non bisogna sputare sui gusti degli altri, ovvio, e, stranezza per stranezza, mi sembra strano che tu trovi strana la mia domanda, ma strano assai.
03-04-2015 12:32
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