Clam chowder - zuppa di vongole

[doge49]

Chi è stato negli Usa la conosce sicuramente: è una zuppa di origini povere fatta con i molluschi . Ne esistono più varianti e qui vi propongo quella del New England che amavo mangiare quando arrivavo nelle giornate gelide e che ogni tanto faccio a casa, come in questi giorni di nebbione.

ingredienti: 3kg di vongole, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, una costola di sedano, 400 g di patate, 1 foglia di alloro, olio di oliva, 100 g pancetta affumicata, una confezione di panna da 250 g, sale, 1/2 litro di brodo vegetale.

Innanzitutto far spurgare le vongole in acqua salata, meglio se di mare.
Sciacquare le vongole (io uso anche cozze ma in questo caso separo la polpa prima di cuocerle), farle scolare bene e farle schiudere a fuoco vivo in una padella ampia in cui avrete scaldato tre cucchiai d'olio con gli spicchi d'aglio. Cuocetele incoperchiate per una decina di minuti, quindi separate le vongole dal liquido e fatele raffreddare. Il liquido mettetelo in una ciotola in modo da far decantare la rena.
Separate il mollusco dalle valve che getterete.

Tritate finemente la cipolla ed il gambo di sedano e fateli appassire in un tegame a bordi alti con poco olio. Quando la verdura sarà soffritta senza bruciare, aggiungere la pancetta a dadini, mescolate di tanto in tanto e dopo qualche minuto aggiungere le patate a dadini, la foglia di alloro, salate ed aggiungete il brodo e l'acqua di cottura che verserete lentamente in modo da non far cadere la rena che rimarrà sul fondo della ciotola.
Dopo che le patate saranno cotte, togliete la foglia di alloro e frullate il tutto con un primer ad immersione dopo che avrete aggiunto la panna.
Aggiungete quindi i molluschi che avete tenuto da parte, un cucchiaio di timo tritato finemente, aggiustate di sale e servite caldo.
Se la zuppa che dovrebbe risultare cremosa fosse troppo liquida, potete addensarla con un po' di maizena sciolta in un po d'acqua. Viceversa se le patate assorbissero troppo brodo, potete allungarlo con un po di latte o di acqua durante la cottura.
Si accompagna con crostini di pane.

Varianti sono con un po' di pomodoro, con carota, con peperone, senza pancetta, con burro al posto della panna oppure cotta nel latte, ecc.

Buon appetito!

[PaoloB3]

Ottima!
Suggerisco di servirla dentro un bel "panone rotondo", bello croccante per fuori, a cui avrete fatto un foro circolare sopra e svuotato di tutta o quasi tutta la mollica.

[bullo]

Vongole volgari o veraci? Sai perchè, per purgare le volgari bastano 3/4 ore per le veraci non bastano 24 ore.
Però non capisco, se vai in pescheria sono già purgate.-
Doge 10 minuti incorveciate? Quando si aprono sono pronte altrimenti diventano poallini da schioppo.
Buon appetito. ciao.-

[doge49]

(14-11-2015 00:19)bullo Ha scritto:  Vongole volgari o veraci? Sai perchè, per purgare le volgari bastano 3/4 ore per le veraci non bastano 24 ore.
Però non capisco, se vai in pescheria sono già purgate.-
Doge 10 minuti incorveciate? Quando si aprono sono pronte altrimenti diventano poallini da schioppo.
Buon appetito. ciao.-

Tutti i molluschi vanno bene. Si purgano dalla sabbia e dubito che le bibarasse della laguna di questi tempi siano mangiabili scottate con una purga anche di 48 ore.
Sono d'accordo con te che una cottura eccessiva delle vongole le rende dure, ma un minimo di "sanitizzazione" per non rischiare troppo ci vuole ed una decina di minuti è un compromesso per farle aprire tutte e renderle mangiabili senza rischi.


@ Paolo B3

vedo che le conosci perché servirle dentro a delle pagnotte svuotate è tipico. Da noi si potrebbero usare le michette milanesi o rosette.

[PaoloB3]

(14-11-2015 01:41)doge49 Ha scritto:  vedo che le conosci perché servirle dentro a delle pagnotte svuotate è tipico. Da noi si potrebbero usare le michette milanesi o rosette.

E' una zuppa che adoro: quando vivevamo in US, se appena la trovavamo sul menu ne approfittavo.
Ottima in inverno per scaldarsi dopo una giornata fuori.

Ti ringrazio per avere postato la ricetta, così me la potrò fare anche qui.

[bullo]

Doge non ghe se bibarasse in laguna e xè solo in mar.

[doge49]

(14-11-2015 16:17)bullo Ha scritto:  Doge non ghe se bibarasse in laguna e xè solo in mar.

Ti gà rason,
voevo dir caparossoi, quei bei pieni de fango che i foresti ciama ..."vongole veraci"!

[Frappettini]

piccola astuzia per purgare velocemente le vongole dalla sabbietta:

con del comune sale da cucina salate un po' acqua, versate l' acqua in una terrina ed aggiungete le vongole, il livello dell' acqua dorà arrivare ad un paio di dita sopra le vongole; a questo punto versate nell' acqua un cucchiaino di farina, le vongole sentendo il nutimento in acqua incominceranno a succhiare l' acqua per trattenere la farina espellendo poi l' acqua con la sabbia precedentemente presente nelle interiora. nel giro di un' oretta avrete delle vongole pulitissime.

[elmer50]

bel trucchetto...nn lo conoscevo...sempre mangiato un casino di sabbia

[starghost]

Buonissima,

La migliore la mangio da Abbott lobsters a poche miglia da Mistyc Seaport, psto da non perdere.

[bullo]

Le vongole volgari se le comprate in negozio, dal pescivendolo, dovrebbero essere già purgate perfettamente.
Altra cose se le avete prese voi in spiaggia.-

[Frappettini]

(22-11-2015 15:25)starghost Ha scritto:  Buonissima,

La migliore la mangio da Abbott lobsters a poche miglia da Mistyc Seaport, psto da non perdere.

alla grand central station a N.Y. c'è un ristorante dove si mangia una zuppa di vongole da favola!
http://www.oysterbarny.com/

[starghost]

Si' ma la fanno rossa, la NY clams chowder, io preferisco quella bianca la New England clams chowder.

Comunque l'oyster bar della grand central e' un posto unico, da non perdere.