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Tonno sott'olio -
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doge49 Offline
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Tonno sott'olio -
Avete pescato un tonnetto e non lo volete mangiare subito e lo volete conservare?
Ecco come fare:

-lasciatelo immerso per un'ora in acqua fredda salata,

-lavatelo in acqua corrente e lessatelo in acqua abbondante a cui avrete aggiunto sale (200-250 gr per litro)

-dopo circa due ore e mezza scolate perfettamente il pesce, asciugatelo e fatelo asciugare,

- a questo punto dividetelo in grossi pezzi e ponetelo in barattoli di vetro a chiusura ermetica,

- coprite con un filo d'olio e sterilizzate i barattoli a bagnomaria facendoli bollire per 30 minuti. Lasciateli raffreddare immersi e conservarli in un luogo buio ed asciutto.

Semplice, cosi avrete dato un secondo impiego ai barattoli della marmellata casalinga che vi siete mangiata.
14-05-2016 18:33
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marcofailla Offline
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Messaggio: #2
Tonno sott'olio -
Non ho capito se deve bollire per due ore e mezza...può essere?

Poi ricordo che a casa la nonna usava avvolgere il tonno bollito in panni dedicati e puliti per farli asciugare bene

chi si è bagnato con l'acqua di mare non si asciuga più (cit. vecchi marinai :-)
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 14-05-2016 19:03 da marcofailla.)
14-05-2016 19:02
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Beppe222 Offline
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Messaggio: #3
RE: Tonno sott'olio -
Due ore e mezza di lessatura, più un'altra mezz'ora di cottura on fasr do sterilizzazione.
Mi sembrano, ad occhio, in po' eccessivi.
Im fondo si tratta pur sempre di un pesce, non di un rinoceronte.
Anche il sale non mi convince molto: sei certo che sia necessario un chilo di sale ogni 4-5 litri di acqua?

Il mare calmo non ha mai reso nessun marinaio esperto. (FDR)
14-05-2016 19:11
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doge49 Offline
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Messaggio: #4
RE: Tonno sott'olio -
(14-05-2016 19:11)Beppe222 Ha scritto:  Due ore e mezza di lessatura, più un'altra mezz'ora di cottura on fasr do sterilizzazione.
Mi sembrano, ad occhio, in po' eccessivi.
Im fondo si tratta pur sempre di un pesce, non di un rinoceronte.
Anche il sale non mi convince molto: sei certo che sia necessario un chilo di sale ogni 4-5 litri di acqua?

La salamoia per le olive va al 10% e rimane a bagno per mesi.
Qui hai il tonno che viene solo cotto in acqua salata e poi mantenuto sotto un po di olio. L'esigenza quindi è di insaporire le carni del pesce oltre che a dargli una protezione da batteri o anisakis. Questo credo sia il motivo della lunga e lenta cottura che ovviamente dipende anche dalle dimensioni del pesce: un pescetto da mezzo chilo al forno lo cuocio solo 30', se è di un paio di chili lo tengo in forno anche un'ora facendogli dei tagli sui fianchi per far penetrare meglio il calore.
14-05-2016 19:26
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doge49 Offline
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RE: Tonno sott'olio -
(14-05-2016 19:02)marcofailla Ha scritto:  Non ho capito se deve bollire per due ore e mezza...può essere?

Poi ricordo che a casa la nonna usava avvolgere il tonno bollito in panni dedicati e puliti per farli asciugare bene


E' una vecchia ricetta che mi insegnarono a Marsala quando, a turno, mantenevamo la copertura aerea della Sicilia.

Però se ti ricordi come faceva la tua nonna ben venga un altro prezioso contributo.19
14-05-2016 19:30
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Beppe222 Offline
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RE: Tonno sott'olio -
(14-05-2016 19:30)doge49 Ha scritto:  
(14-05-2016 19:02)marcofailla Ha scritto:  Non ho capito se deve bollire per due ore e mezza...può essere?

Poi ricordo che a casa la nonna usava avvolgere il tonno bollito in panni dedicati e puliti per farli asciugare bene


E' una vecchia ricetta che mi insegnarono a Marsala quando, a turno, mantenevamo la copertura aerea della Sicilia.

Però se ti ricordi come faceva la tua nonna ben venga un altro prezioso contributo.19
Mia nonna non lo faceva. Essendo molto distante dal mare, non era una ricetta che faceva parte delle sue tradizioni.
Personalmente, quando lo faccio, lascio bollire non più di 60-70 minuti (dipende da quanto grossi sono i tranci), utilizzando 70-80 grammi di sale per litro di acqua,aggiungendo anche un poco di aceto di vino bianco.
Nel barattolo aggiungo alcuni grani di pepe, oppure alcune (poche) bacche di ginepro, oppure una foglia di alloro. A me piace anche con un pizzico di peperoncino più uno specchietto di aglio.
Ovviamente sterilizzo facendo bollire on acqua i barattoli per almeno mezz'ora.

Il mare calmo non ha mai reso nessun marinaio esperto. (FDR)
14-05-2016 19:49
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doge49 Offline
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RE: Tonno sott'olio -
(14-05-2016 19:49)Beppe222 Ha scritto:  
(14-05-2016 19:30)doge49 Ha scritto:  
(14-05-2016 19:02)marcofailla Ha scritto:  Non ho capito se deve bollire per due ore e mezza...può essere?

Poi ricordo che a casa la nonna usava avvolgere il tonno bollito in panni dedicati e puliti per farli asciugare bene


E' una vecchia ricetta che mi insegnarono a Marsala quando, a turno, mantenevamo la copertura aerea della Sicilia.

Però se ti ricordi come faceva la tua nonna ben venga un altro prezioso contributo.19
Mia nonna non lo faceva. Essendo molto distante dal mare, non era una ricetta che faceva parte delle sue tradizioni.
Personalmente, quando lo faccio, lascio bollire non più di 60-70 minuti (dipende da quanto grossi sono i tranci), utilizzando 70-80 grammi di sale per litro di acqua,aggiungendo anche un poco di aceto di vino bianco.
Nel barattolo aggiungo alcuni grani di pepe, oppure alcune (poche) bacche di ginepro, oppure una foglia di alloro. A me piace anche con un pizzico di peperoncino più uno specchietto di aglio.
Ovviamente sterilizzo facendo bollire on acqua i barattoli per almeno mezz'ora.

Era la nonna di Marco ...19

Quindi tu lo fai in salamoia, con l'aceto che ha la funzione di prevenire il botulino grazie all'acidità. Aglio, peperoncino e pepe hanno anche un potere disinfettante.
Grazie del contributo a nome dei pescatori.Thumbsupsmileyanim
15-05-2016 01:21
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JARIFE Offline
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RE: Tonno sott'olio -
Io ho messo sott'olio sia tonnetto che palamita,mi piacciono tantissimo.
Taglio in due il tonnetto e lo faccio lessare un'ora circa,la quantità di sale è la stessa che usi tu,aggiungo qualche foglia di alloro,uno spicchio d'aglio e un paio di chiodi di garofano.

Alla fine insieme all'olio metto un paio di peperoncini secchi.Smiley2

BV
15-05-2016 17:50
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faber Offline
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RE: Tonno sott'olio -
Appoggio e condivido Beppe222... è più o meno la stessa ricetta che utilizziamo noi:
una volta fatti bollire i tranci con acqua e sale, li lascia asciugare una nottata avvolti in canovacci di cotone (che puntualmente si buttano poiché appestati dell' odore del pesce..!!)
i tranci asciutti si dispongono per bene nei vasi ermetici di vetro.
Si aggiunge l'olio a coprire il tonno, pepe nero in grani, alloro (senza sale) poi si capovolgono i vasi a testa in giù per una notte..
al mattino si aggiunge altro olio (la carne infatti nella notte si è imbevuta d'olio) fino a colmare il vaso, i barattoli vengono poi messi dentro una pentola di acqua fredda,
accertandosi che il livello copra i vasi, quindi si accende il fornello e da quando l'acqua va in bollore, si lasciano ancora per 40 minuti sul fuoco, si lascia rafreddare il tutto nella stessa acqua per almeno un paio d'ore.
questa è una ricetta che abbiamo imparato nel Trapanese da un pescatore della dismessa tonnara di Bonagia...
Smiley53
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 15-05-2016 20:02 da faber.)
15-05-2016 20:00
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