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Carbonara d'altura.
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LiveSail Offline
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Carbonara d'altura.
Salve gente,
volevo condividere con voi la mia ricetta della carbonara, veloce e buonissima. Appunto ho modificato la ricetta originale in corsica e ho fatto una mega pentola per 10 persone.
Spaghetti o fusilli.
2-3 uova a persona, ottimale ma va bene anche uno.
Pecorino e parmigiano grattugiato.
Speck (da molto più gusto rispetto alla pancetta).
Pepe e sale.
Burro o olio a piacere.

Mentre l'acqua è a scaldare separate i rossi dai bianchi in due contenitori e tagliate lo speck a dadini.
Nella terrina dove ci sono i rossi mettete un po di olio e sbattete il tutto. Aggiungete formaggio fino a che non si addensa molto e poi pepe a piacere.
Buttate la pasta e iniziate a far scaldare l'olio in un altra pentola a fuoco bassissimo. Quando il burro inizia a sfrigolare vigorosamente (io uso olio di oliva e burro ma comunque la cottura deve essere di 5-6 minuti ad esempio sul nytec usavo solo olio e il grasso dello speck) buttateci dentro lo speck e aggiungete un po di pepe a piacere e girate spesso.
Scolate la pasta salvando 1-2 cucchiai di acqua e ributtate la pasta nella pentola. Versate i bianchi sulla pasta e poi l'olio caldo sopra. Fate scaldare fino a raggiungere una cottura omogenea ma non troppo.
A questo punto versate la pasta nella terrina con i rossi e il formaggio e girate.

Non so se era stata la giornata sotto il sole o tutto il lavoro della giornata ma 150 grammi a testa poi hanno litigato per le ultime forchettate nella pentola. Un successone provare per credere!
Ho provato ad aggiungere le patate nell'acqua fredda della pasta e devo dire sono molto buone ma non sarebbe più carbonara. Anche il dado in polvere nella pancetta che rosola si può aggiungere ma io preferisco il sale affumicato!

Se vi è piaciuta ve ne posto altre e vi posterò anche le ricette di fine-cambusa riuscite.
12-11-2016 13:34
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bullo Offline
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RE: Carbonara d'altura.
1,5 Kg. di pasta, quanto Speak hai usato?
Le uova si mettono non a persona ma per una certa quantità di pasta, di solito 15 uova per 1,5 kg. di pasta, tu ne hai messe più di 20 anche con l'albume che non ci andrebbe, sulle uova sbattute ci va il sale.
Burro? se lo metto a casa mia, già con l'unto dello speak e quello del burro troppo unto non mangiano.
Le uova sbattute col formaggio , parmiggiano, si versano sulla pentola e vanno cotte al punto giusto, operazione più difficile di tutte perchè non devono essere slimegose nè troppo asciutte.
Lo speak rende il doppio della pancetta, gusto, perciò se normalmente si usano 2 etti di pancetta con lo speak uno solo.
Ci sono anche altri piccoli segreti ma non posso diterli.
Tutto è buono quando si ha fame.-
12-11-2016 14:52
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mckewoy Offline
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Messaggio: #3
RE: Carbonara d'altura.
è la TUA ricetta e deve andare bene a te. un solo appunto riguarda l'unto. va assolutamente alla fine del tutto altrimenti l'uovo sulla pasta unta non attacca.

buon appetito.
io personalmente non avrei voglia di fare tutti quei passaggi.

pasta al dente sollevata in una terrina con uova intere-parmigiano-pepe ben sbattuti- mescolare e poi sopra l'unto qualunque esso sia.

PS. se deve essere d'altura servila nelle ciotole e non nei piatti per evitare che si raffreddi

buon vento

i Responsabili. chissà quanto pagarebbero per essere comprati

mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 12-11-2016 16:00 da mckewoy.)
12-11-2016 15:56
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LiveSail Offline
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Messaggio: #4
RE: Carbonara d'altura.
Wow ragazzi quanti consigli, grazie!
Comunque non rimane unta perchè abbondo con il formaggio che assorbe tutto!
Il rosso è meglio crudo ma solo se le uova sono fresche. Per un 1.5kg di pasta ho usato circa mezzo pezzo di speck o poco di più da 450g.
Formaggio tra pecorino e parmigiano circa 500gr. Volevo fare un qualcosa di molto energetico per il mio equipaggio perchè avevano lavorato molto durante il giorno e anche il giorno dopo ci sarebbe toccata una bella sfacchinata poi si è rivelato un piatto che scende benissimo, buono e per niente pesante. Mi ha sorpreso! Olio di oliva nelle uova e un filo di olio di semi nello speck + la cotenna intera.
Io ero lo skipper di un nytec ed eravamo in comitiva con altre 4-5 barche. Sono stato degradato a cuoco per il mio equipaggio e per altre 2 barche e le altre facevano a rotazione!
La mia cambusa ha servito 10 persone e ho usato circa 15-18 uova visto che le scorte erano limitate.

E' un po lunga la cosa ma in fin dei conti è cotta nel tempo di cottura della pasta. A me piace molto cucinare e infatti lavoro in cucina quando sono a terra. Però in ristorante non è che ti puoi sbizzarrire troppo...
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 12-11-2016 16:30 da LiveSail.)
12-11-2016 16:27
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mckewoy Offline
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RE: Carbonara d'altura.
(12-11-2016 16:27)LiveSail Ha scritto:  A me piace molto cucinare e infatti lavoro in cucina quando sono a terra. Però in ristorante non è che ti puoi sbizzarrire troppo...

Però in ristorante non è che ti puoi sbizzarrire troppo...altrimenti va fallito dopo una settimana perchè non viene più nessuno.

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mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento
12-11-2016 16:33
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LiveSail Offline
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RE: Carbonara d'altura.
Accidenti sarà causa mia la chiusura del primo ristorante dove ho lavorato? 2222
No scherzo ho sempre seguito quello che mi diceva di fare il cuoco e infatti l'ho scritto! Se mi veniva un idea ne parlavo con lui. Però a casa con amici o in barca invento un sacco e mi diverto! Sono riuscito a fare una zuppa di legumi e pesce con i rimasugli della cambusa e mi hanno chiesto di rifarla arrivati a terra. Gente credo che il fine cambusa sia il modo migliore per diventare uno chef stellato Smiley34Smiley4.
Puoi in ristorante manco hai il tempo di inventare e non sono cuoco ma aiuto cuoco anche se molte cose le cucinavo io.

Massì poi è ovvio.. Tutti abbiamo esperienza con la cucina e dopo anni che lo fai capisci anche se un accostamento azzardato può risultare buono o no. Non mi metterò mai a spalmare la crema di pecorino sul filetto di salmone per intenderci!!
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 12-11-2016 17:08 da LiveSail.)
12-11-2016 17:01
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bullo Offline
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RE: Carbonara d'altura.
Le donne non potranno mai diventare delle grandi cuoche perchè gli manca la fantasia, non hanno il coraggio di azzardare.-
12-11-2016 20:07
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LiveSail Offline
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RE: Carbonara d'altura.
Solo le mamme sono grandi cuoche!
12-11-2016 20:31
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Vincenzo Cocciolo Offline
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Messaggio: #9
RE: Carbonara d'altura.
Già!
02-09-2017 19:05
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sergiot Offline
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RE: Carbonara d'altura.
ma sicuro che ci va' il formaggio?

Words are, in my not-so-humble opinion, our most inexhaustible source of 
magic.
01-03-2018 15:34
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scud Offline
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RE: Carbonara d'altura.
Boh é la prima volta che sento parlare di una carbonara con l'albume ma il mondo é bello perché é vario e avariato ;-)
Inoltre per come mi aveva insegnato nonna il composto coi tuorli e il pecorino va sì versato sulla pasta ma a fine cottura e a fuoco spento e non tirato a fuoco lento con la pasta altrimenti si raggruma.

Un po' come uno del mio equipaggio che durante una regata si offrì di fare gli spaghetti al tonno e pacificamente fece cuocere gli spaghetti in acqua bollente, li scolò (devo dire cottura adeguata!) poi aprì una scatoletta di tonno (ahimé al naturale) e la rovesciò sugli spaghetti. Se non fosse stato al naturale il tonno magari gliela passavamo tanta era la fame ma così.....
nemmeno il brodino al ketchup dei tempi dell'università era paragonabile.
01-03-2018 16:37
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fabrizio 61 Offline
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RE: Carbonara d'altura.
(01-03-2018 15:34)sergiot Ha scritto:  ma sicuro che ci va' il formaggio?

Veramente 21 a Roma dove è nata la suddetta ricetta, si DOVREBBE usare il pecorino! Smiley59
E non lo 27 spek, ma il guanciale, poi se siamo in alto mare come recita il titolo e ipotizzando che l'equipaggio abbia bisogno di molte calorie quantifico le uova come sempre da sopra come detto, ma sono troppe! Calcolare al massimo 1,5 a testa, se siamo a terra 1 a testa va bene. Stabilite le dosi, in via di massima, è il manico del cuoco che fa la differenza, non deve venire troppo asciutta e poi spolverare bene con pepe, ma da macinare grosso al momento e non con il pepe vecchio e macinato fine e pronto all'uso.26Smiley4 dici bene scud

MEOLO
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 01-03-2018 16:46 da fabrizio 61.)
01-03-2018 16:45
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Capitan Papino Offline
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Messaggio: #13
RE: Carbonara d'altura.
.......
Speck (da molto più gusto rispetto alla pancetta).
.....
[/quote]

In barca va bene tutto quello che volete, ma la ricetta originale della carbonara vuole il GUANCIALE e non la pancetta.

"Se in un primo momento l'idea non è assurda, allora non c'è nessuna speranza che si realizzi"
A. Einstein

"Meno comodità si hanno, meno bisogni si hanno.
Meno bisogni si hanno e più si è felici" Jules Verne
01-03-2018 16:47
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angelo2 Offline
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Messaggio: #14
RE: Carbonara d'altura.
confermo guanciale....rigorosamente senza olio ( tanto lo produce lui), io anche solo rossi d'uovo..... formaggio si (meglio il pecorino)
Buon appetito

dubito ergo sum
01-03-2018 17:47
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mckewoy Offline
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RE: Carbonara d'altura.
Napoli

cartoccio con spaghetti conditi con pepe e pecorino venduta per strada da mangiare con le mani e calarla direttamente in bocca

aggiunta della razione k-colazione dei soldati USA ( bacon sbruciacchiato, uova intere liofilizzate, coffee cream ) per renderli più sostanziosi

pepe e bacon fanno il nome "carbonara "


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mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento
01-03-2018 18:00
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fabrizio 61 Offline
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Messaggio: #16
RE: Carbonara d'altura.
In che senso? Perchè a Roma la carbonara la facevano i pecorari durante il pascolo delle pecore, già prima del'800 un po' prima dello sbarco degli alleati 100

MEOLO
01-03-2018 18:51
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mckewoy Offline
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Messaggio: #17
RE: Carbonara d'altura.
(01-03-2018 18:51)fabrizio 61 Ha scritto:  In che senso? Perchè a Roma la carbonara la facevano i pecorari durante il pascolo delle pecore, già prima del'800 un po' prima dello sbarco degli alleati 100

no

i Responsabili. chissà quanto pagarebbero per essere comprati

mi dispiace aver venduto la Gitana ma son contento
01-03-2018 21:24
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