Perchè la barca a vela avanza contro il vento

[Klaus]

parlavo di esperimenti con catamarani a chiglia lunga, non con i foils

Questa che i cat non bolinano è una leggenda da sfatare, che fa il paio con quella che non planano. Era vero molti anni fa, quando forme ed appendici erano primitive, ora guardati i filmati di un qualsiasi cat sportivo e vedrai quanto stringono e quanto sono profonde le derive.
Per i multi il discorso è diverso: non conviene fare angoli molto stretti (ma li potrebbero fare), il vantaggio di poter andare veloci è preponderante rispetto all'angolo.
La stessa cosa vale alle andature portanti, non ha senso andare in poppa piena se con un angolo di poco minore vai almeno al doppio-triplo della velocità.