Come mandate a miglior vita il pesce pescato??

[Juan]

pescasio ha scritto:
Io, invece, metto il pesce od il trancio in una terrina coperto di 50% di zucchero di canna e 50% di sale fino (vari ristoranti usano questo sistema,magari con diverse proporzioni). Lo lascio cosi' in frigorifero per 12 ore e poi gli do una affumicatura leggera dai 7 ai 20 min. La temperatura e' sempre molto bassa. Ho anche la segatura di faggio ma quella speziata mi pare dia qualcosa in piu'. C'e' qualche motivo specifico per non usarla? Io adopero da anni questo sistema ed ho cominciato perche' affumicare il pesce era l'unico modo per portarlo fuori dalla Croazia quando era vietato. Il risultato con dentice, ricciola o tonno e' strepitoso: si tagliano fette sottili a piacere, sale pepe ed un filo d'olio del Garda.....

Noi abbiamo provato con ogni tipo di aroma o spezia ma il risultato migliore se si vuole ottenere un prodotto più aromatico è di mettere le spezie sul pesce o mischiato al sale e non tentare di speziarlo con il fumo
Poi ovviamente i gusti son gusti, esiste tra l'altro un seppur remoto pericolo di bruciare qualche sostanza che senza esserne a conoscenza potrebbe sviluppare il famigerato 3-4 benzopirene.