26-02-2011, 02:18
Citazione:Nastro Azzurro ha scritto:
Citazione:pescasio ha scritto:
Io, invece, metto il pesce od il trancio in una terrina coperto di 50% di zucchero di canna e 50% di sale fino (vari ristoranti usano questo sistema,magari con diverse proporzioni). Lo lascio cosi' in frigorifero per 12 ore e poi gli do una affumicatura leggera dai 7 ai 20 min. La temperatura e' sempre molto bassa. Ho anche la segatura di faggio ma quella speziata mi pare dia qualcosa in piu'. C'e' qualche motivo specifico per non usarla? Io adopero da anni questo sistema ed ho cominciato perche' affumicare il pesce era l'unico modo per portarlo fuori dalla Croazia quando era vietato. Il risultato con dentice, ricciola o tonno e' strepitoso: si tagliano fette sottili a piacere, sale pepe ed un filo d'olio del Garda.....
Molto interessante, è una di quelle cose che mi piacerebbe provare a fare, dove trovi le segature adatte? quali essenze?
Scambio pasta madre con segatura
Gli affumicatori li vendono i negozi di pesca ben forniti e le segature idem. Con la stessa ricetta che uso io un amico ha affumicato dei filetti di siluro e ce li ha imbanditi senza che lo sapessimo. Erano s q u i s i t i.
I tonni li tiro su con il raffio, poi li lego fuoribordo a poppa per la coda e li sventro immediatamente lasciandoli sgocciolare, poi li metto in un sacco della spazzatura. Poi secchiate di acqua di mare e doccetta di poppa a gogo. Cosi' non ci puzza.