personalmente ritengo che andare regolarmente in crociera con quel motore a 2700 giri sia un pò troppo, sia per il consumo che per l'usura, 2400 sarebbe meglio. Ricordo che la velocità critica NON è un limite invalicabile ma solo quella velocità oltre la quale le resistenze idrodinamiche aumentano in modo esponenziale tale da rendere estremamente oneroso il superamento di questa velocità. A vela sotto spi con 20 nodi puoi superare la vel. critica senza problemi, sperando di non spaccare tutto

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Per quanto riguarda le 2-3 pale, se ben dimensionate darebbero la stessa velocità, in assenza di vento e onda, ma come ben sappiamo queste sono condizioni da laboratorio; la 3 pale diventa utile con vento e onda contraria quando la 2 pale cala di molto il suo rendimento.
Non ho letto se hai il sail-drive, eventualmente in questo caso la scelta dell'elica dipende da eventuali limitazioni dati da questo.
Per un 312 per uso velistico, una due pale (non fissa) va più che bene; se il tuo problema è andare veloce, in qualsiasi condizione, a motore allora o metti la 3 pale o ti compri un bel gozzetto.
La qualità delle eliche non fisse è direttamente proporzionale al prezzo.