Benvenuto!
Direi che le tue domande sono essenzialmente due:
1 - perché la barca sbandava così tanto nonostante quello che mi hanno detto?
2 - quanto posso far sbandare la barca?
1 - Lo sbandamento dipende dall'andatura, di base più avvicini la prua al vento più la barca sbanda. Con 18 nodi di reale al traverso od al lasco probabilmente riesci a tenere l'autopilota, la barca è poco sbandata e veloce. Con 18 nodi a gran laso o poppa puoi mettere la pentola con la pasta sul fuoco. Con 18 nodi di reale in bolina l'apparente sale a 22-23 nodi, la barca sbanda molto, tende all'orza ed il timone perde d'efficienza.
Quindi è vero che la tua può tenere tutta la tela su fino a 20 nodi ma non in bolina. Anzi, sarebbe strano se lo facesse.
La prossima volta, quando ti trovi in una situazione come quella che hai appena raccontato, prova a poggiare con decisione e metterti dalla bolina al lasco (ricordati di lascare progressivamente le vele!). Vedrai che la situazione cambia totalmente, per un attimo ti sembrerà di essere fermo e senza più vento. Poi noti la scia, guardi il log, e...

fai tranquilli 6 nodi senza accorgertene.
2 - Un conto è quanto può sbandare la barca (cioè tanto

), un conto è quanto conviene far sbandare la barca. Su una barca da crociera la falchetta in acqua è decisamente troppo. Le vele smettono di spingere, il timone è alla poggia, sforza moltissimo e fa l'effetto di una tavola ti traverso nell'acqua e a bordo si sta scomodi. Inoltre, sotto raffica, rischi di straorzare, cioè il timone non è più sufficiente a contrastare la spinta orziera della barca e ti ritrovi muso al vento, con le vele che sbattono o col fiocco al collo: un casino.
Come ti hanno detto, la vela si riduce quando pensi che vada fatto.
Ciò posto, considera che la barca ha il così detto 'angolo naturale di sbandata', quindi, specialmente di bolina, deve sbandare per poter avanzare. Inoltre, una barca sbandata il giusto, ha la forza sufficiente a superare le onde al mascone senza fermarsi e senza sbattere.
Ricorda che la cosa importante NON è ridurre la tela e basta. Devi mantenere inalterato il rapporto genova-randa, altrimenti rischi di avere una barca sbilanciata. La prossima volta fai così: se la barca sbanda troppo e tende all'orza prendi una mano di terzaroli (randa). Se si raddrizza ma, all'opposto, tende alla poggia, vuol dire che hai troppo genova, quindi riduci un po' anche quello rollandolo parzialmente (e qui si aprirà un dibattito sul genova un po' rollato di bolina



). Il genova non è conteto di lavorare rollato ma l'importante è che tu sia contento e sicuro. Se rolli il genova porta avanti il carrello.
Prosegui così anche con due o tre mani di terzaroli.
Per venti molto forti, però, il discorso cambia e ridurre non è più sufficiente, ma ne parliamo un'altra volta.
Per il momento... BV a te ed agli altri ADV